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1
Peler puis ciseler l’échalote en fines lamelles régulières. Préchauffer une casserole à fond épais à feu moyen-doux.
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2
Ajouter un tiers du beurre. Dès qu’il mousse légèrement, verser l’échalote et la faire suer en remuant souvent, sans coloration, pendant 2 à 3 minutes : elle doit devenir translucide.
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3
Monter le feu à moyen, verser le vin blanc et le laisser chauffer quelques instants. Ajouter le bouillon de volaille, porter à faible ébullition, puis réduire de moitié à léger frémissement.
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4
Quand le liquide a réduit et nappe la cuillère, baisser le feu au minimum. Incorporer la crème fraîche en remuant, puis laisser mijoter très doucement 4 à 5 minutes, jusqu’à épaississement léger et consistance crémeuse.
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5
Retirer la casserole du feu. Ajouter le reste du beurre froid coupé en petits morceaux, puis émulsionner aussitôt au fouet ou avec une spatule, jusqu’à obtenir une sauce brillante et veloutée.
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6
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu. Ajuster si nécessaire la texture avec de l’eau chaude ou du bouillon, puis servir la sauce bien chaude sur un poisson, une volaille ou des légumes.