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1
Épluchez l’échalote puis taillez-la en très petits dés réguliers. Essuyez la planche et le couteau entre les opérations pour éviter de transférer des résidus.
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2
Placez une casserole à fond épais sur feu moyen. Faites-y fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, sans brunir ; baissez légèrement le feu s’il commence à colorer.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu doux en remuant fréquemment. Elle doit devenir translucide et très tendre, sans prendre de couleur.
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4
Versez le vin blanc sec puis le bouillon de volaille dans la casserole pour déglacer. Agitez-la ou remuez doucement afin de dissoudre les sucs éventuels.
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5
Montez le feu à moyen et laissez réduire le liquide sans couvrir, jusqu’à ce qu’il ait diminué d’environ moitié. Surveillez la réduction pour éviter qu’elle ne s’assèche.
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6
Réduisez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche épaisse en plusieurs fois, en fouettant continuellement. Maintenez la préparation hors ébullition : la sauce doit rester lisse et satinée.
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7
Coupez le beurre restant en petits morceaux froids. Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez-les progressivement en remuant vigoureusement pour monter la sauce ; elle doit devenir liée, brillante et onctueuse.
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8
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir moulu. Poivrez plutôt à la fin et ajoutez le sel par petites touches pour ne pas masquer le vin et la crème.
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9
Filtrez la sauce si vous souhaitez une finition parfaitement lisse. Réchauffez-la quelques instants à feu doux sans la faire bouillir, puis servez immédiatement en nappant les poissons, volailles ou légumes.