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1
Peler et tailler l'échalote en petits dés réguliers, puis les réserver sur une assiette.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et le laisser mousser sans le brûler. Quand la mousse commence à retomber, baisser légèrement le feu.
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3
Verser les échalotes dans la poêle et les faire suer en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et légèrement dorées. Éviter toute coloration brune.
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4
Ajouter les grains de poivre vert entiers et les laisser chauffer une minute en remuant. Ils doivent être bien enrobés et commencer à libérer leur parfum.
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5
Flamber ou déglacer avec le cognac en penchant la poêle. Si vous le faites flamber, enflammer le cognac seulement si vous maîtrisez ce geste, puis laisser l'alcool s'évaporer pendant 1 à 2 minutes.
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6
Verser le fond de veau chaud et porter à frémissement. Réduire à petit bouillon pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une base sirupeuse.
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7
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Laisser épaissir à feu très doux pendant 3 à 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe.
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8
Goûter et ajuster l'assaisonnement avec une toute petite pincée de sel si nécessaire. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec un trait d'eau chaude ou un peu de fond de veau supplémentaire.
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9
Filtrer la sauce pour une texture lisse, ou la servir telle quelle pour garder les grains visibles. Napper immédiatement la viande chaude et servir sans attendre.