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1
Rincer délicatement les feuilles de basilic sous l'eau froide, puis les étaler sur un torchon propre et les tamponner pour bien les sécher. Retirer les tiges épaisses et conserver le cœur des feuilles.
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2
Peler la gousse d'ail et retirer le germe intérieur si nécessaire. L'écraser légèrement à la lame du couteau pour faciliter son écrasement.
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3
Placer l'ail dans le mortier avec le sel fin, puis piler en mouvements circulaires et appuyés jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
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4
Ajouter les pignons de pin et continuer à piler en les écrasant contre les parois du mortier. Arrêter lorsque la préparation est crémeuse et qu'il ne reste plus de morceaux durs.
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5
Incorporer les feuilles de basilic en petites poignées, en les pressant et en les tournant contre le pilon. Poursuivre jusqu'à obtenir une purée vert foncé, homogène et parfumée.
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6
Verser l'huile d'olive extra vierge en filet tout en remuant avec le pilon. Continuer jusqu'à ce que la purée soit liée, brillante et soyeuse.
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7
Incorporer le parmesan râpé en plusieurs fois avec une cuillère ou la bille du pilon. Remuer délicatement jusqu'à obtenir une sauce crémeuse, légèrement granuleuse mais homogène.
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8
Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec, si nécessaire, un peu de sel ou un filet d'huile. Servir immédiatement à température ambiante, ou conserver au frais dans un bocal hermétique recouvert d'huile.