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1
Secouer délicatement les feuilles de basilic sous l'eau froide pour enlever impuretés et sable, puis les étaler sur un torchon propre et tamponner doucement pour bien les sécher sans les abîmer ; retirez les tiges épaisses afin de ne garder que le cœur des feuilles, plus parfumé.
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2
Peler la gousse d'ail puis retirer le germe intérieur si nécessaire pour éviter l'amertume ; écraser légèrement la gousse à la lame du couteau pour faciliter l'écrasement ultérieur.
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3
Placer l'ail dans le mortier avec la pincée de sel fin et piler en effectuant des mouvements circulaires et appuyés jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante; le sel aide à casser les fibres et à libérer les huiles aromatiques.
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4
Ajouter les pignons de pin et continuer à piler en écrasant et en frottant contre les parois du mortier pour intégrer les matières grasses et obtenir une consistance crémeuse sans morceaux durs ; surveiller la texture pour qu'elle reste onctueuse.
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5
Incorporer progressivement les feuilles de basilic en petites poignées, en les pressant et en les tournant contre le pilon pour libérer leurs arômes sans chauffer inutilement les feuilles ; procédez jusqu'à obtenir une purée vert foncé, homogène et bien parfumée.
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6
Verser l'huile d'olive extra vierge en filet tout en continuant de remuer avec le pilon pour émulsionner la préparation : l'huile doit lier la purée et donner une texture soyeuse, ajustez le débit pour atteindre l'onctuosité souhaitée.
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7
Incorporer le parmesan râpé en plusieurs fois en remuant délicatement avec une cuillère ou la bille du pilon pour lier le fromage à la pâte sans la rendre granuleuse ; la sauce doit être crémeuse, légèrement granuleuse mais homogène.
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8
Déguster une petite quantité et rectifier l'assaisonnement en ajoutant, si nécessaire, une toute petite pincée de sel ou un filet d'huile pour équilibrer les saveurs ; servez immédiatement à température ambiante ou conservez au frais dans un bocal hermétique recouvert d'un filet d'huile pour préserver la couleur et les arômes.