Nappage Chocolat Soyeux

Préparation

1. 1
   Casser ou hacher le chocolat noir en petits morceaux réguliers, puis les placer dans un bol large et sec.
2. 2
   Verser la crème liquide et le lait entier dans une casserole à fond épais. Ajouter le sucre et porter doucement à frémissement sur feu moyen en remuant de temps en temps. Éviter l’ébullition complète.
3. 3
   Retirer immédiatement du feu lorsque de petites bulles apparaissent sur le pourtour et que la vapeur se dégage. Verser aussitôt le liquide brûlant sur le chocolat, en couvrant tous les morceaux.
4. 4
   Attendre trente à soixante secondes sans toucher, puis émulsionner avec une spatule ou un fouet, lentement et du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une préparation homogène, brillante et sans grumeaux.
5. 5
   Ajouter le beurre coupé en petits dés et l’extrait de vanille. Émulsionner jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et bien dispersé, avec une sauce satinée.
6. 6
   Laisser tiédir la sauce quelques minutes à température ambiante en remuant occasionnellement, puis la verser sur les glaces. Conserver le reste dans un bocal hermétique et réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes, par courtes impulsions, en remuant entre chaque chauffe.