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1
Pelez et ciselez l’échalote en très fines lanières. Réservez-la dans une petite assiette.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre sur feu moyen, sans le laisser brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer environ 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit fondante et translucide, sans coloration.
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3
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec et laissez réduire à découvert jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié. La réduction doit rester parfumée, sans laisser la casserole se dessécher.
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4
Réduisez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant doucement avec une spatule. Chauffez juste assez pour la réchauffer, sans porter la préparation à ébullition.
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5
Hors du feu, ajoutez progressivement le reste du beurre coupé en petits dés, en fouettant continuellement. La sauce doit devenir lisse, soyeuse et nappante.
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6
Ajoutez le jus de citron, puis le sel et le poivre noir moulu. Goûtez et rectifiez progressivement l’assaisonnement, sans masquer la finesse du poisson.
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7
Ciselez finement le persil et incorporez-le à la dernière minute. Remuez délicatement, puis servez immédiatement la sauce sur un poisson blanc poêlé ou cuit à la vapeur, pendant qu’elle reste onctueuse et brillante.