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1
Émincer finement l’échalote, puis la réserver dans une petite assiette. Les morceaux doivent être assez fins pour se fondre dans la sauce.
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2
Couper le beurre en dés et le placer dans une casserole à fond épais. Le faire fondre sur feu très doux, sans le laisser chauffer fortement ni se séparer.
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3
Quand le beurre est presque fondu, ajouter l’échalote. La faire suer en remuant régulièrement avec une spatule en bois, sans la colorer, pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne transparente.
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4
Verser le jus de citron et augmenter légèrement la chaleur jusqu’à un très léger frémissement. Laisser réduire une à deux minutes : le liquide doit perdre un peu de volume sans laisser le beurre cuire trop longtemps.
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5
Baisser le feu à doux, ajouter la crème fraîche et fouetter doucement. Poursuivre jusqu’à obtenir une sauce homogène et nappante, sans la faire bouillir pour éviter que la crème ne tranche.
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6
Ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûter et rectifier si nécessaire. Poursuivre la cuisson douce quelques secondes, en tenant compte du poisson chaud qui sera nappé.
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7
Retirer la casserole du feu et laisser reposer une minute. Napper immédiatement le poisson chaud avec une cuillère ou une petite louche, tant que la sauce reste brillante et onctueuse.