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1
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Écrasez la gousse d’ail, puis hachez-la finement.
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2
Chauffez une casserole à feu moyen. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse, puis baissez légèrement le feu avant toute coloration.
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3
Ajoutez l’échalote dans le beurre fondu et faites-la suer sans coloration en remuant régulièrement. Incorporez l’ail, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et que l’ensemble dégage son parfum.
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4
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez pour l’incorporer au fond de la casserole. Faites cuire 1 à 2 minutes en l’écrasant légèrement contre la paroi, jusqu’à ce qu’il perde son goût de tomate crue.
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5
Versez le vin blanc sec à température ambiante et augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
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6
Ajoutez le fond de crustacé, baissez le feu et laissez mijoter à petits frémissements pendant environ 10 minutes. La sauce doit s’épaissir légèrement tandis que les arômes se mêlent.
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7
Retirez la casserole du feu pour flamber. Versez le cognac chaud ou réchauffé et flambez avec précaution. Sans flambage, ajoutez simplement le cognac et laissez réduire 1 minute.
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8
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce brillante. Remettez-la sur feu très doux si nécessaire et laissez mijoter 3 à 5 minutes sans ébullition, pour éviter qu’elle ne se sépare.
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9
Goûtez, puis salez et poivrez. Goûtez à nouveau après ce réglage. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un trait d’eau chaude ou un peu de fond de crustacé.
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10
Filtrez la sauce au besoin pour éliminer les morceaux. Maintenez-la au chaud sans ébullition jusqu’au service, puis servez-la immédiatement, nappée sur des fruits de mer ou des crustacés.