Sauce Alfredo Onctueuse au Parmesan

Préparation

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   Placez une casserole à fond épais sur feu moyen-doux et déposez-y le beurre coupé en morceaux pour qu'il fonde doucement ; surveillez sa couleur et son odeur pour éviter qu'il ne noisette, et retirez la casserole du feu si le beurre commence à brunir.
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   Pendant que le beurre fond, épluchez et taillez l'ail très fin (ou écrasez-le) afin qu'il libère ses arômes sans laisser de gros morceaux ; remettez la casserole sur feu doux, ajoutez l'ail et faites-le suer 30 à 45 secondes en remuant sans cesse pour qu'il parfume le beurre sans brûler.
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   Versez la crème fraîche épaisse en filet tout en mélangeant avec une spatule ou un fouet pour l'intégrer progressivement au beurre ; augmentez légèrement le feu pour porter la crème à frémissement doux, puis baissez-le pour maintenir une chaleur homogène et éviter l'ébullition violente qui casserait la texture.
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   Baissez le feu au minimum et incorporez le parmesan râpé en plusieurs fois, en fouettant continuellement entre chaque ajout : cela permet au fromage de fondre progressivement, d'émulsionner la sauce et de créer une texture veloutée sans grumeaux.
5. 5
   Observez la sauce : elle doit napper la cuillère et présenter une consistance soyeuse. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et le poivre noir moulu, puis goûtez et ajustez par petites touches pour conserver l'équilibre entre crémeux et salinité.
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   Retirez la casserole du feu juste avant d'obtenir la consistance finale (la sauce s'épaissira encore légèrement en refroidissant). Mélangez immédiatement avec des pâtes chaudes égouttées ou versez la sauce sur les pâtes dans la casserole pour mélanger délicatement, en veillant à enrober chaque filament ou ruban de façon homogène avant de servir.