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1
Ôtez la peau de l'ail, puis hachez-le finement ou pressez-le. Frottez-le avec une pincée de sel sur la planche jusqu'à obtenir une purée soyeuse, sans gros morceaux.
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2
Dans un bol propre, placez le jaune d'œuf à température ambiante, ajoutez le sel et le poivre, puis battez au fouet jusqu'à ce que le mélange soit légèrement mousseux et homogène.
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3
Ajoutez l'ail préparé au jaune d'œuf et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
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4
Versez l'huile d'olive en mince filet continu tout en fouettant sans interruption. Commencez très lentement, puis augmentez légèrement le débit lorsque la sauce épaissit, jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse.
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5
Quand la sauce est prise et nappe le fouet, incorporez le jus de citron en plusieurs fois, sans cesser de fouetter. Goûtez pour vérifier l'équilibre entre l'acidité et la matière grasse.
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6
Goûtez et rectifiez progressivement le sel, le poivre ou le citron. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d'eau froide. Si elle tranche, fouettez énergiquement et ajoutez, si nécessaire, un peu de jaune d'œuf supplémentaire.
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7
Conservez l'aïoli au frais dans un récipient hermétique jusqu'au service. Sortez-le 10–15 minutes avant de servir, puis accompagnez-le de poissons, de fruits de mer, de légumes vapeur ou de pommes de terre en robe des champs.