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1
Rincez l’oseille sous l’eau froide, essorez-la délicatement, empilez les feuilles puis ciselez-les finement.
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2
Pelez l’échalote, taillez-la en fines lanières puis hachez-la très finement.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole sur feu doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ôtez la casserole du feu une poignée de secondes, sans laisser colorer le beurre.
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4
Remettez la casserole sur feu doux, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration. Remuez souvent jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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5
Ajoutez l’oseille ciselée et mélangez immédiatement. Laissez cuire brièvement en remuant pour évaporer l’excès d’eau, sans laisser les feuilles noircir.
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6
Versez la crème fraîche dans la casserole, ajoutez le jus de citron puis remuez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
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7
Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant quelques minutes, en remuant régulièrement. La sauce doit légèrement épaissir et napper la cuillère, sans bouillir.
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8
Goûtez, puis rectifiez progressivement l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Si la sauce paraît trop acide, incorporez le beurre froid restant hors du feu.
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9
Servez la sauce chaude ou tiède sur un poisson, une volaille blanche ou des légumes vapeur. Versez-la au dernier moment pour préserver son onctuosité et sa couleur vive.