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1
Rincez l'oseille sous l'eau froide, essorez-la soigneusement, puis empilez les feuilles et ciselez-les finement en lamelles, sans les réduire en purée.
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2
Pelez l'échalote, coupez-la en deux et retirez le germe s'il est présent. Taillez-la ensuite en brunoise très fine ; elle doit presque fondre à la cuisson.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à feu doux, jusqu'à ce qu'il mousse sans prendre de couleur.
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4
Ajoutez l'échalote au beurre mousseux et faites-la suer à feu très doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans caraméliser.
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5
Ajoutez l'oseille ciselée, augmentez légèrement le feu et laissez réduire 1 à 2 minutes en remuant continuellement. Les feuilles doivent être ramollies et avoir rendu leur eau.
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6
Réduisez le feu, versez la crème fraîche en filet et mélangez jusqu'à obtenir une liaison homogène. Ajoutez progressivement le sel et le poivre noir, en goûtant entre chaque ajout.
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7
Laissez mijoter à feu doux 3 à 4 minutes en remuant. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, sans la porter à ébullition.
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8
Retirez du feu et laissez reposer 1 minute. Montez ensuite la sauce avec le reste du beurre froid, puis servez-la chaude sur du poisson, de la volaille ou des légumes.