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1
Versez l'huile d'olive extra vierge dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer; cela permettra de libérer pleinement les arômes et d'assurer une cuisson douce des légumes.
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2
Émincez finement l'oignon, la carotte et la branche de céleri en brunoise régulière pour qu'ils cuisent de façon homogène. Ajoutez-les dans la casserole et faites-les suer à feu doux en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants, en veillant à ne pas les colorer afin de conserver une base aromatique douce.
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3
Augmentez légèrement le feu puis incorporez la viande de bœuf et la viande de porc hachées. Séparez les morceaux avec une spatule pour obtenir une texture homogène et laissez-les dorer légèrement; poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation presque complète des jus, ce qui concentrera les saveurs et apportera une légère caramélisation.
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4
Ajoutez le vin rouge sec et augmentez le feu pour porter à ébullition ; laissez réduire environ de moitié sans couvrir, en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs afin d'enrichir la sauce de notes profondes et rondes.
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5
Émiettez les tomates pelées en conserve à la main ou au presse-purée et incorporez-les au mélange. Assaisonnez avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Mélangez bien pour homogénéiser les parfums et rectifier l'acidité éventuelle des tomates.
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6
Versez le lait entier, qui aidera à adoucir l'acidité et à lier la sauce; réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement à découvert pendant au moins une heure, voire 1h30, en remuant de temps en temps pour éviter l'accrochage et permettre aux saveurs de se fondre. La sauce doit épaissir lentement et prendre une texture onctueuse.
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7
Goûtez la sauce en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez-la napper généreusement des pâtes cuites al dente ou réservez-la; elle gagnera en goût si elle repose quelques heures ou la veille, puis réchauffée doucement avant le service.