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1
Vérifier la fraîcheur du filet, le rincer à l'eau froide et le sécher avec du papier absorbant. Poser le poisson sur une planche bien froide et légèrement humide pour le stabiliser.
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2
Trancher le poisson contre le grain, en tranches régulières de 2–3 mm, avec le couteau incliné et d'un seul geste fluide. Les biseaux doivent rester nets.
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3
Hacher l'oignon rouge en petits dés très fins. Épépiner la tomate et la tailler en brunoise fine, puis découper le concombre en petits dés en retirant ses graines si nécessaire.
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4
Dans un bol froid, émulsionner le jus de citron vert et le lait de coco à la fourchette jusqu'à obtenir une sauce homogène et légèrement onctueuse. Goûter et rectifier l'acidité si besoin.
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5
Mélanger l'oignon, la tomate et le concombre avec la marinade. Remuer délicatement sans écraser les dés, puis laisser reposer 1 à 2 minutes : les légumes doivent rester croquants.
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6
Ajouter les tranches de poisson et les enrober doucement à la spatule. Les disposer en une seule couche si possible, puis assaisonner de sel et de poivre noir. Goûter pour ajuster.
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7
Couvrir le bol et le placer au réfrigérateur 12 à 15 minutes. Le poisson doit être mariné sans avoir durci au contact du citron.
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8
Égoutter très légèrement si la marinade est trop liquide. Dresser les tranches en éventail sur des assiettes fraîches, répartir les légumes autour et napper d'un peu de marinade. Ajouter éventuellement les herbes ciselées juste avant de servir.