Sarmale fondantes au chou et porc haché

Préparation

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   Commencez par préparer les feuilles de chou : détachez-les délicatement, retirez la côte centrale trop épaisse en la coupant en V si nécessaire pour faciliter le roulage, puis plongez-les dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent souples et translucides; égouttez-les sur un torchon propre en les tapotant pour éliminer l'excès d'eau et réservez les plus petites pour les extrémités et les morceaux plus grands pour envelopper la farce.
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   Préparez la base aromatique : hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans l'huile chaude dans une poêle à feu moyen en remuant pour qu'il devienne moelleux et légèrement doré sans brûler; incorporez la cuillère de concentré de tomate et laissez cuire une minute pour caraméliser les sucres, puis retirez du feu et laissez tiédir pour ne pas cuire la viande crue au contact.
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   Réalisez la farce en mélangeant la viande hachée avec le riz cru, l'oignon revenu et tiédi, l'aneth finement ciselé, le sel et le poivre : travaillez le mélange avec les mains propres ou une cuillère jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement collante qui se tiendra à la cuisson; ajustez l'assaisonnement en goûtant une petite quantité cuite à la poêle si nécessaire.
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   Façonnez les sarmale : étalez une feuille de chou sur la planche, placez au centre une portion de farce de la taille d'une cuillère à soupe bombée (ou adaptée à la taille de la feuille), rabattez les côtés vers le centre puis roulez en serrant sans écraser pour former un petit paquet compact; assurez-vous que les bords sont bien repliés pour éviter que la farce ne s'échappe pendant la cuisson.
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   Procédez de la même manière avec le reste des feuilles et de la farce en veillant à varier la quantité de farce selon la taille des feuilles afin d'obtenir des roulés réguliers; utilisez les petites feuilles pour combler les espaces ou pour recouvrir le fond de la casserole afin d'empêcher les sarmale de coller.
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   Tapissez le fond d'une grande casserole profonde d'une couche de feuilles de chou ou de morceaux de feuilles, disposez les sarmale serrés en rangs côte à côte puis superposez-les en couches en compressant légèrement pour éviter les poches d'air ; terminez par une couche de feuilles pour couvrir le dessus.
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   Préparez le liquide de cuisson en diluant la cuillère de concentré de tomate dans l'eau tiède, versez ce mélange sur les sarmale jusqu'à couvrir aux trois quarts la hauteur des roulés (ils ne doivent pas flotter complètement), puis ajoutez un filet d'huile si vous le souhaitez pour enrichir la sauce.
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   Couvrez la casserole avec un couvercle bien ajusté, portez à ébullition douce puis réduisez le feu au minimum; laissez mijoter à petit bouillon pendant 1h30 en vérifiant ponctuellement que le liquide ne s'évapore pas trop et en ajoutant un peu d'eau chaude si nécessaire; la cuisson lente permet au riz de gonfler et aux saveurs de se fondre sans se défaire.
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   Laissez reposer hors du feu 10 à 15 minutes avant de servir pour que les sarmale se raffermissent légèrement; servez chaud avec de la crème fraîche acidulée ou de la polenta tiède selon votre préférence, en proposant la sauce recueillie dans la casserole pour napper les roulés.