Sarmale au chou et porc haché

Préparation

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   Détachez les feuilles de chou et retirez leur côte centrale trop épaisse en la coupant en V si nécessaire. Plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et translucides. Égouttez-les sur un torchon propre, tapotez-les, puis réservez les petites feuilles pour les extrémités et les plus grandes pour l’enveloppe.
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   Hachez finement l’oignon et faites-le revenir à feu moyen dans une poêle avec une partie de l’huile chaude, jusqu’à ce qu’il soit moelleux et légèrement doré. Ajoutez une partie du concentré de tomate et laissez cuire 1 minute sans le brûler, puis retirez du feu et laissez tiédir.
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   Mélangez le porc haché avec le riz cru, l’oignon tiédi, l’aneth ciselé, le reste du sel et le poivre. Travaillez la farce avec les mains propres ou une cuillère jusqu’à ce qu’elle soit homogène et légèrement collante. Pour rectifier l’assaisonnement, faites cuire une petite quantité à la poêle avant de goûter.
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   Étalez une feuille de chou et déposez au centre une portion de farce de la taille d’une cuillère à soupe bombée, adaptée à la feuille. Rabattez les côtés vers le centre, puis roulez fermement sans écraser. Repliez bien les bords pour retenir la farce.
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   Répétez le façonnage avec le reste des feuilles et de la farce, en adaptant la quantité à la taille des feuilles. Utilisez les petites feuilles pour combler les espaces ou tapisser le fond de la casserole afin d’empêcher les sarmale de coller.
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   Tapissez le fond d’une grande casserole profonde avec des feuilles ou des morceaux de chou. Disposez les sarmale serrés, en rangs côte à côte, puis superposez-les en couches en les compressant légèrement. Terminez par une couche de feuilles pour couvrir le dessus.
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   Diluez le reste du concentré de tomate dans l’eau tiède, puis versez ce mélange sur les sarmale jusqu’à couvrir les trois quarts de leur hauteur, sans les immerger complètement. Ajoutez le reste de l’huile si vous le souhaitez.
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   Couvrez la casserole, portez à ébullition douce, puis réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter à petit bouillon pendant 1h30. Vérifiez ponctuellement le niveau du liquide et ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire ; le riz doit avoir gonflé et les roulés rester entiers.
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   Laissez reposer les sarmale hors du feu pendant 10 à 15 minutes. Servez-les chauds avec de la crème fraîche acidulée ou de la polenta tiède, et proposez la sauce de cuisson pour napper les roulés.