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1
Plongez les feuilles de chou une à une dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez-les sur un torchon propre et laissez-les tiédir : elles doivent rester souples sans se déchirer.
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2
Mélangez dans un grand bol le bœuf haché et le riz cru rincé puis égoutté. Ajoutez l'oignon très finement ciselé, le persil et la menthe hachés, salez, poivrez et pétrissez légèrement jusqu'à obtenir une farce homogène et collante.
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3
Ajoutez la tomate coupée en petits dés et mélangez délicatement sans écraser les morceaux. Pour vérifier l'assaisonnement, prélevez un petit morceau, faites-le cuire avant de le goûter, puis rectifiez si nécessaire.
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4
Posez une feuille de chou, côté nervures vers le haut, et déposez au centre une portion de farce. Rabattez les côtés, puis roulez fermement du bas vers le haut en repliant bien les bords pour former un paquet fermé.
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5
Rangez les sarma côte à côte dans une cocotte ou une casserole à fond épais, en les serrant légèrement sans les empiler. Placez les feuilles de chou abîmées au fond pour protéger les rouleaux du contact direct avec la casserole.
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6
Versez l'huile d'olive sur les sarma et répartissez-la. Arrosez progressivement de jus de citron, puis ajoutez l'eau jusqu'à mi-hauteur des rouleaux. Posez une petite assiette retournée dessus et couvrez la cocotte.
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7
Portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez au minimum. Couvrez et laissez mijoter très doucement pendant environ 40 minutes : le riz doit être tendre et la viande cuite, sans que les feuilles ne se délitent. Ajoutez un peu d'eau chaude si le liquide s'évapore trop vite.
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8
Laissez reposer les sarma hors du feu 10 minutes, puis démoulez-les délicatement. Servez-les tièdes ou chauds avec du yaourt nature ou une sauce citronnée, et proposez du pain frais pour accompagner les jus de cuisson.