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1
Préparez les feuilles de chou : plongez-les une à une dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes pour les attendrir sans les détremper, puis égouttez-les sur un torchon propre et laissez-les tiédir avant de manipuler afin qu'elles gardent de la tenue pour le roulage.
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2
Préparez la farce en mélangeant dans un grand bol la viande hachée et le riz cru rincé puis égoutté, incorporez l'oignon très finement ciselé puis le persil et la menthe hachés. Assaisonnez de sel et de poivre, puis pétrissez légèrement à la main jusqu'à obtenir une texture homogène et collante qui facilitera la tenue des petits paquets.
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3
Ajoutez la tomate coupée en petits dés à la préparation et mélangez délicatement pour répartir l'humidité et les arômes sans écraser la chair. Goûtez la farce crue (en retirant un petit morceau) pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Pour le montage : étalez une feuille de chou côté nervures vers le haut, déposez au centre une portion de farce (taillez-la en boules si besoin pour régulariser la quantité), rabattez les côtés puis roulez fermement du bas vers le haut en serrant pour obtenir un paquet compact et bien fermé. Veillez à ce que les bords soient bien repliés pour éviter que la farce ne s'échappe à la cuisson.
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5
Rangez les sarma côte à côte dans une cocotte ou une casserole à fond épais en les serrant légèrement pour qu'ils se maintiennent. Si vous avez des feuilles de chou abîmées, placez-les au fond pour protéger la farce du contact direct avec la casserole.
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6
Versez l'huile d'olive sur les sarma, arrosez de jus de citron puis ajoutez l'eau jusqu'à mi-hauteur des rouleaux. Posez une petite assiette retournée sur les sarma pour les maintenir immergés et couvrez la cocotte.
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7
Portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez au minimum et laissez mijoter très doucement, à couvert, pendant environ 40 minutes : le riz doit être tendre et la viande cuite sans que les feuilles ne se délitent. Contrôlez la cuisson en vérifiant la texture du riz et ajoutez un peu d'eau chaude en cours de cuisson si le liquide s'évapore trop vite.
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8
Laissez reposer les sarma hors du feu 10 minutes avant de les démouler délicatement. Servez tièdes ou chauds, en accompagnement de yaourt nature ou d'une sauce citronnée, et proposez du pain frais pour profiter des jus de cuisson.