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1
Préparez les sardines : détachez la tête, ouvrez le ventre, retirez les entrailles et rincez abondamment à l’eau froide. Épongez-les soigneusement, puis passez le doigt le long de la colonne pour vérifier l’absence d’arêtes.
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2
Taillez l’oignon en fines demi-lunes et la carotte en julienne très fine ou en fines rondelles. Écrasez légèrement l’ail sans le réduire en purée, puis préparez le poivre noir et le laurier.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une casserole large à feu moyen. Ajoutez l’oignon et la carotte, puis faites-les suer en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres, sans coloration. Ajoutez ensuite l’ail, le poivre et le laurier.
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4
Déglacez avec le vinaigre de vin blanc, puis ajoutez l’eau jusqu’à couvrir juste les légumes. Salez légèrement, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que l’acidité du vinaigre s’adoucisse.
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5
Baissez le feu au minimum et disposez les sardines en une seule couche, si possible peau contre le fond. Couvrez et laissez cuire doucement jusqu’à ce que la chair se détache facilement à la fourchette sans se défaire complètement. Adaptez le temps si les filets sont très fins.
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6
Retirez du feu et laissez refroidir dans le bouillon jusqu’à température ambiante. Transférez les sardines et les légumes dans un bocal ou un plat hermétique, recouvrez-les entièrement de liquide, puis réfrigérez au minimum douze heures, idéalement 24 à 48 heures.
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7
Sortez les sardines du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de servir. Dressez-les en entrée ou en amuse-bouche avec du pain grillé ou des pommes de terre vapeur. Ajoutez, si vous le souhaitez, un trait d’huile d’olive crue ou quelques herbes fraîches.