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1
Commencez par parer et découper l'épaule de sanglier en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant puis salez légèrement et poivrez pour que l'assaisonnement pénètre la viande avant la saisie.
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2
Épluchez et taillez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement, coupez la carotte en rondelles d'environ 5 mm afin qu'elle garde de la tenue après long mijotage, et écrasez les gousses d'ail en gardant la peau si vous souhaitez un arôme plus doux, puis hachez-les grossièrement pour libérer leurs huiles essentielles.
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3
Chauffez la cocotte à feu vif avec l'huile d'olive ; quand elle est bien chaude, disposez les morceaux de sanglier en une seule couche sans les surcharger pour favoriser la caramélisation. Laissez dorer 4 à 6 minutes sans remuer, retournez et dorez l'autre face jusqu'à obtention d'une belle croûte brune, puis réservez la viande sur une assiette afin de récupérer les sucs.
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4
Dans la même cocotte, baissez à feu moyen et ajoutez les oignons ; faites-les suer sans coloration excessive pour qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs sucres naturels, puis ajoutez les rondelles de carotte et l'ail écrasé. Laissez cuire 5 à 7 minutes en remuant pour amalgamer les parfums et déglacer légèrement avec une cuillère en bois.
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5
Déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond pour dissoudre les sucs caramélisés ; portez à ébullition et laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera les arômes et évitera une sauce trop liquide.
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6
Remettez les morceaux de sanglier dans la cocotte, versez le fond de veau chaud pour éviter un choc thermique, ajoutez le bouquet garni et saupoudrez la cannelle ainsi que le poivre. Rectifiez éventuellement le sel en tenant compte du fond de veau. Mélangez délicatement pour enrober la viande de sauce.
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7
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux ou dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 2 heures ; surveillez la cuisson en vérifiant la tendreté de la viande toutes les 30 minutes et mélangez doucement pour empêcher le fond d'accrocher. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude ou de fond de veau.
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8
Vérifiez la cuisson : la viande doit être fondante et se détacher facilement. Hors du feu, retirez le bouquet garni, puis incorporez le chocolat noir en petits morceaux directement dans la cocotte encore chaude. Remuez continuellement jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et que la sauce devienne lisse, brillante et légèrement nappante ; goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Laissez reposer 10 à 15 minutes pour que les arômes se mêlent et que la sauce épaississe légèrement avant de dresser. Servez chaud avec un accompagnement rustique (purée, polenta ou légumes rôtis) en nappant généreusement la viande et en proposant éventuellement un tour de moulin à poivre pour finir.