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1
Commencez par parer l’épaule de sanglier et la découper en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis salez légèrement et poivrez.
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2
Épluchez l’oignon et taillez-le en fines lamelles. Coupez la carotte en rondelles d’environ 5 mm. Écrasez les gousses d’ail en gardant leur peau pour un arôme plus doux, puis hachez-les grossièrement.
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3
Chauffez la cocotte à feu vif avec l’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, saisissez les morceaux en une seule couche, sans les surcharger, pendant 4 à 6 minutes sans remuer. Retournez-les et dorez l’autre face jusqu’à former une croûte brune, puis réservez la viande sur une assiette.
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4
Baissez à feu moyen et faites suer l’oignon dans la même cocotte, sans coloration excessive. Ajoutez la carotte et l’ail, puis laissez cuire 5 à 7 minutes en remuant avec une cuillère en bois pour décoller les sucs et mélanger les parfums.
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5
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte. Portez à ébullition, puis laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
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6
Remettez le sanglier dans la cocotte et versez le fond de veau chaud. Ajoutez le thym, le laurier, le persil, la cannelle et le poivre, puis rectifiez éventuellement le sel en tenant compte du fond de veau. Mélangez délicatement pour enrober la viande.
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7
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux ou dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 2 heures. Toutes les 30 minutes, vérifiez la tendreté et mélangez doucement pour éviter que le fond n’attache. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude ou de fond de veau.
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8
Vérifiez que la viande est fondante et se détache facilement. Hors du feu, retirez le thym, le laurier et le persil, puis incorporez le chocolat noir en petits morceaux. Remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la sauce soit lisse, brillante et légèrement nappante. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Laissez reposer 10 à 15 minutes : la sauce épaissira légèrement. Servez chaud en nappant généreusement la viande de sauce, avec une purée, de la polenta ou des légumes rôtis, et proposez éventuellement un tour de moulin à poivre.