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1
Découpez le filet de poulet en morceaux de 2 à 3 cm, en taillant d’abord des lanières puis des bouchées régulières. Tamponnez-les avec du papier absorbant avant la cuisson : leur surface doit être sèche pour bien dorer.
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2
Épluchez le gingembre avec une cuillère, puis taillez-le en julienne très fine ou hachez-le. Émincez l’ail en fines lamelles ou pressez-le ; retirez son germe s’il est présent.
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3
Nettoyez l’oignon vert, séparez les parties blanches des parties vertes, puis émincez les premières en biseaux. Coupez les parties vertes en fines rondelles et réservez-les pour le service.
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4
Mélangez la sauce soja, le vin de riz, le sucre roux et le poivre noir dans un petit bol. Fouettez jusqu’à dissolution du sucre, puis goûtez et rectifiez progressivement l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Faites chauffer l’huile végétale dans un wok ou une grande poêle sur feu vif, jusqu’à ce qu’elle commence à fumer légèrement. Ajoutez le gingembre et l’ail, puis remuez sans arrêt pendant 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum sans colorer.
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6
Baissez à feu moyen-vif et ajoutez le poulet en une seule couche si possible. Laissez cuire sans bouger pendant 1 à 2 minutes, puis retournez les morceaux et poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes leurs faces.
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7
Versez la sauce sur le poulet, augmentez légèrement le feu et mélangez en raclant le fond du wok ou de la poêle pour en détacher les sucs. Laissez bouillonner doucement pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et nappe les morceaux.
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8
Couvrez si nécessaire et laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes. Coupez un morceau pour vérifier : la chair doit être bien blanche et juteuse, sans trace rosée.
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9
Hors du feu, incorporez l’huile de sésame en filet. Rectifiez avec la sauce soja ou le poivre si nécessaire, puis mélangez délicatement. Si la sauce a trop réduit, détendez-la avec un peu d’eau chaude et laissez reposer brièvement.
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10
Juste avant de servir, parsemez le poulet des rondelles d’oignon vert réservées. Servez immédiatement avec du riz vapeur ou des légumes sautés.