Plat

Saltimbocca de veau, aubergine et mozzarella

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec la moitié de l'huile d'olive; pendant qu'elle chauffe, tamponnez les escalopes de veau avec un papier absorbant pour éliminer l'humidité afin d'assurer une belle saisie, puis salez et poivrez légèrement chaque face.
2

Coupez l'aubergine en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur sans les laver pour préserver les arômes; salez-les des deux côtés et laissez-les dégorger 10 minutes sur une grille ou une assiette, puis essuyez l'excès d'eau avant cuisson pour éviter les éclaboussures.
3

Quand la poêle est bien chaude, faites griller les tranches d'aubergine en une seule couche avec la moitié restante d'huile d'olive, en les retournant une fois; laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses, marquées et légèrement caramélisées, puis transférez-les dans une assiette et maintenez-les au chaud sous un couvercle ou du papier aluminium.
4

Sur une planche, posez chaque escalope, recouvrez d'une tranche de jambon cru en veillant à ce qu'elle adhère, puis disposez deux feuilles de sauge sur le jambon; si nécessaire, fixez l'ensemble avec un cure-dent en passant délicatement le couteau pour égaliser l'épaisseur et favoriser une cuisson uniforme.
5

Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir; déposez délicatement les saltimboccas côté jambon vers le bas pour sceller le jambon et la sauge, puis retournez après 2 à 3 minutes pour cuire l'autre face; adaptez le temps selon l'épaisseur pour que la viande reste fondante mais cuite à cœur.
6

Lorsque les deux faces sont dorées, retirez la poêle du feu, versez immédiatement le vin blanc chaud pour déglacer en grattant les sucs avec une spatule, puis replacez sur le feu quelques instants pour réduire le liquide jusqu'à obtenir une sauce nappante; rectifiez l'assaisonnement d'une pincée de sel et de poivre si nécessaire.
7

Sur chaque assiette, disposez les tranches d'aubergine grillées en lit, posez le saltimbocca par-dessus puis répartissez la mozzarella tranchée sur la viande; couvrez l'assiette ou placez brièvement sous un couvercle chaud pendant 1 à 2 minutes pour que la mozzarella devienne fondante sans trop couler.
8

Nappez délicatement d'un filet de jus de cuisson réduit, retirez les cure-dents avant de servir et proposez d'accompagner le plat d'une garniture simple (comme une salade verte acidulée) pour équilibrer la richesse du veau et de la mozzarella.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un saltimbocca parfaitement fondant, contrôler la température de cuisson est primordial et éviter un feu trop vif empêche la viande de durcir tout en permettant une belle coloration. Si les escalopes sont inégales, taper légèrement avec un film alimentaire pour obtenir une épaisseur homogène garantissant une cuisson uniforme. Saler la viande juste avant la cuisson évite qu’elle ne perde trop d’eau et concentre les saveurs sans dessécher la chair. Pour l’aubergine, éliminer l’excès d’eau après le salage en pressant doucement avec du papier absorbant améliore la caramélisation et évite une texture molle. Utiliser un mélange d’huile d’olive et d’un peu de beurre crée un équilibre entre goût et brunissage sans brûler le gras. Ne pas empiler les pièces pendant la cuisson préserve une croûte dorée et réduit la vapeur qui ramollit le jambon cru. Pour le déglçage, verser le vin blanc hors du feu ou sur une poêle chaude mais non flambante afin de décoller les sucs sans réduire trop rapidement. Lors de l’étape finale, couvrir brièvement et surveiller la mozzarella pour qu’elle fonde sans rendre le plat liquide. Ajuster le sel et le poivre en fin de cuisson en goûtant le jus pour un assaisonnement précis.

Nutrition (pour 100g)

195

kcal

17g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres