Saltimbocca de veau, aubergine et mozzarella

Préparation

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   Préchauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec la moitié de l’huile d’olive. Tamponnez les escalopes avec un papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement chaque face.
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   Coupez l’aubergine en tranches d’environ 5 mm sans les laver. Salez-les des deux côtés et laissez-les dégorger 10 minutes sur une grille ou une assiette, puis essuyez l’excès d’eau.
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   Quand la poêle est bien chaude, faites griller les tranches d’aubergine en une seule couche avec la moitié restante d’huile d’olive, en les retournant une fois. Cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses, marquées et légèrement caramélisées, puis transférez-les dans une assiette et maintenez-les au chaud sous un couvercle ou du papier aluminium.
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   Sur une planche, posez chaque escalope et recouvrez-la d’une tranche de jambon cru en veillant à ce qu’elle adhère. Disposez les feuilles de sauge sur le jambon. Si nécessaire, fixez l’ensemble avec un cure-dent et égalisez délicatement l’épaisseur avec un couteau.
5. 5
   Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Déposez les saltimboccas côté jambon vers le bas, puis retournez-les après 2 à 3 minutes pour cuire l’autre face. Adaptez le temps à l’épaisseur : la viande doit rester fondante mais cuite à cœur.
6. 6
   Lorsque les deux faces sont dorées, retirez la poêle du feu et versez immédiatement le vin blanc chaud. Déglacez en grattant les sucs avec une spatule, puis remettez sur le feu quelques instants pour réduire le liquide jusqu’à obtenir une sauce nappante. Salez et poivrez si nécessaire.
7. 7
   Dans chaque assiette, disposez les tranches d’aubergine grillées, posez le saltimbocca par-dessus et répartissez la mozzarella tranchée sur la viande. Couvrez l’assiette ou placez-la brièvement sous un couvercle chaud pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la mozzarella soit fondante sans trop couler.
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   Nappez délicatement le plat avec le jus de cuisson réduit, puis retirez les cure-dents avant de servir. Proposez une garniture simple, comme une salade verte acidulée, en accompagnement.