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1
Sortir les filets de sole du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer. Les éponger, puis les assaisonner très légèrement de sel et de poivre sur la face intérieure, qui recevra la garniture, car le jambon cru est déjà salé.
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2
Sur une planche propre, disposer une tranche de jambon cru, puis poser le filet de sole dessus, côté peau vers le bas si elle est présente. Répartir les feuilles de sauge sur la chair et parsemer l'aneth ciselé.
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3
Rabattre le jambon sur la sole et enrouler doucement pour former un rouleau compact qui maintient les herbes. Si nécessaire, le piquer avec un cure-dent en bois au centre, perpendiculairement, sans traverser complètement la chair.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive. Quand elle est chaude mais sans fumer, ajouter le beurre en morceaux. Déposer les rouleaux côté jointure et les laisser colorer 1 à 2 minutes sans les bouger.
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5
Baisser légèrement le feu et retourner très délicatement les rouleaux sur toutes leurs faces avec une spatule large et une pince. Compter au total 3 à 5 minutes : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement sous la pointe du couteau, tout en restant moelleuse.
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6
Retirer les rouleaux dans une assiette chaude. Sans essuyer la poêle, déglacer à feu vif avec le vin blanc, ajouter le jus de citron et laisser réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement nappante. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec mesure.
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7
Passer la sauce sur les rouleaux ou les napper directement dans l'assiette, puis retirer les cure-dents avant de servir. Présenter immédiatement avec un légume vapeur croquant ou une salade tendre, et parsemer éventuellement d'aneth ciselé.