Plat

Saltimbocca de sole au jambon croustillant

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez les filets de sole du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer pour qu'ils perdent leur froideur et soient plus souples à travailler. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité, puis assaisonnez-les très légèrement de sel et de poivre sur la face intérieure qui recevra la garniture, en veillant à ne pas trop saler à cause du jambon cru.
2

Sur une planche propre, disposez une tranche de jambon cru à plat, puis posez le filet de sole sur le jambon, côté peau vers le bas si présent. Sur la chair du poisson, répartissez deux feuilles de sauge en les laissant dépasser légèrement et parsemez finement quelques brins d'aneth ciselé pour apporter une note anisée sans dominer le goût délicat de la sole.
3

Rabattez la tranche de jambon sur la sole en enroulant doucement pour former un rouleau compact : le jambon doit envelopper partiellement la sole et maintenir les herbes en place. Si besoin, piquez le rouleau avec un cure-dent en bois perpendiculairement pour sécuriser l'ensemble, en plaçant la pique au centre afin qu'elle ne traverse pas complètement la chair et ne la fragilise pas lors de la cuisson.
4

Chauffez une poêle à feu moyen et versez l'huile d'olive. Quand l'huile est chaude mais sans fumer, ajoutez le beurre en morceaux pour obtenir un mélange noisette. Déposez les rouleaux côté jointure en premier afin de sceller l'ensemble, puis laissez colorer 1 à 2 minutes sans bouger pour obtenir une belle caramélisation du jambon.
5

Baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson en retournant très délicatement les rouleaux sur toutes leurs faces à l'aide d'une spatule large et d'une pince pour préserver la texture fragile du poisson. Comptez au total 3 à 5 minutes de cuisson selon l'épaisseur, la chair doit devenir opaque et se détacher facilement sous la pointe du couteau tout en restant moelleuse.
6

Retirez les rouleaux dans une assiette chaude et, sans essuyer la poêle, déglacez à feu vif avec le vin blanc pour récupérer les sucs. Ajoutez le jus de citron et laissez réduire rapidement 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement nappante. Goûtez et rectifiez très modestement l'assaisonnement si nécessaire.
7

Passez la sauce sur les rouleaux ou nappez-les directement dans l'assiette, retirez les cure-dents avant de servir. Présentez immédiatement en accompagnant d'un légume vapeur croquant ou d'une salade tendre pour contraster avec la richesse du jambon, et parsemez éventuellement un peu d'aneth ciselé pour la fraîcheur finale.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent aux petits gestes de précision qui préservent la finesse du filet de sole et la fraîcheur de l’aneth, notamment en s’assurant que le poisson soit bien sec au toucher avant tout assaisonnement pour éviter une cuisson vapeur et permettre un léger doré. Lorsqu’un rouleau est formé, utiliser un cure-dent fin ou de la ficelle de cuisine et ne pas serrer excessivement évite d’écraser la chair et facilite un retrait propre sans abîmer le visuel. Contrôler la température de cuisson en chauffant la poêle puis en réduisant légèrement le feu au moment d’ajouter le beurre protège la matière grasse de la brûlure et donne un brunissement uniforme sans dessécher la sole. Mesurer la cuisson en observant la blancheur de la chair et en testant la fermeté avec le dos d’une fourchette évite de dépasser les 3 à 4 minutes par côté sur des filets fins. Verser le vin et le citron hors du feu si la poêle est très chaude prévient une réduction trop agressive et permet d’ajuster l’acidité à la dégustation. Saler peu au départ et rectifier après réduction assure un équilibre sans saler excessivement en raison du jambon cru. Un repos de 1 à 2 minutes hors feu stabilise les jus et facilite la découpe.

Nutrition (pour 100g)

176

kcal

15g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres