Poêlées & Wok

Saltimbocca fondant au jambon et sauge

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sur une planche propre, disposer l'escalope de veau et recouvrir d'un film alimentaire puis, avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie, aplatir en donnant des coups réguliers et contrôlés du centre vers les bords jusqu'à obtenir une épaisseur fine et homogène ; veillez à ne pas déchirer la chair et à conserver une épaisseur suffisante pour la cuisson rapide.
2

Poser la tranche de jambon de Parme directement sur l'escalope aplatie en lissant pour qu'elle adhère bien, en laissant éventuellement 1 cm de marge sur un bord si vous comptez la replier; le salé du jambon va parfumer et protéger la viande à la cuisson.
3

Disposer les feuilles de sauge fraîches sur le jambon en les espaçant légèrement pour répartir leurs arômes ; pressez délicatement chaque feuille afin qu'elle colle et libère ses huiles essentielles sans la froisser complètement.
4

Replier l'escalope sur elle-même ou rouler en serrant modérément pour enfermer le jambon et la sauge, puis maintenir la préparation à l'aide de cure-dents ou en ficelant si vous préférez une présentation plus nette ; ajuster la forme pour qu'elle soit compacte et cuise uniformément.
5

Chauffer une poêle à feu moyen-doux puis ajouter l'huile d'olive et le beurre; laisser le mélange mousser légèrement sans brunir pour obtenir une matière grasse parfumée prête à saisir la viande sans brûler la sauge.
6

Déposer les saltimbocca dans la poêle chaude côté joint vers le bas si roulés, et laisser colorer sans les manipuler pendant 1,5 à 2 minutes, puis retourner délicatement pour dorer toutes les faces de façon régulière ; la cuisson totale doit rester courte (3–4 minutes) pour que le veau reste tendre.
7

Retirer provisoirement les saltimbocca sur une assiette chaude, déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs ; laisser le liquide réduire quelques instants jusqu'à épaississement léger, goûter et rectifier l'assaisonnement.
8

Remettre brièvement les saltimbocca dans la poêle pour napper avec la sauce réduite une vingtaine de secondes afin qu'ils s'imprègnent des arômes, ôter les cure-dents ou la ficelle avant de servir, et vérifier la cuisson en coupant une fine tranche si nécessaire.
9

Servir immédiatement en nappant d'un peu de jus de cuisson, accompagner de légumes croquants sautés ou d'une purée onctueuse ; recommander de consommer chaud pour apprécier pleinement la texture fondante du veau et l'équilibre salé-aromatique du jambon et de la sauge.

💡 Astuce du chef

Surface de travail et ingrédients à température ambiante facilitent un pliage souple et une cuisson homogène, conserver la viande au frais jusqu’au dernier instant évite qu’elle perde son jus lors de la manipulation. Épaisseur uniforme de l’escalope assure une cuisson égale et limite le risque de surcuisson, mesurer visuellement pour éviter les zones fines qui sèchent. Choisir un jambon de Parme tranché fin évite l’excès de sel et permet au goût de se marier sans dominer la viande. Fixer les cure-dents fermement et les retirer juste avant le service ou les enfiler dans un sens unique pour ne pas déchirer le tissu de la viande à la cuisson. Chauffer d’abord la poêle puis ajouter matière grasse en mélange beurre et huile préserve la couleur du beurre et augmente la tolérance à la chaleur. Saisir à feu moyen plutôt que vif développe une belle coloration sans brûler la sauge et sans durcir la viande. Contrôler le temps de cuisson avec le toucher est plus fiable qu’un chrono strict pour des escalopes fines. Déglacer avec un vin chaud accélère la réduction et capture les sucs en une sauce brillante. Ajuster sel et poivre à la toute fin pour éviter de saler deux fois et goûter la sauce pour équilibrer l’acidité. Laisser reposer une minute hors du feu stabilise les jus et affine la texture.

Nutrition (pour 100g)

222

kcal

20g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres