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1
Sur une planche propre, couvrir l'escalope de veau de film alimentaire, puis l'aplatir au maillet ou au rouleau, du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une épaisseur fine et homogène, sans déchirer la chair.
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2
Poser le jambon de Parme sur l'escalope aplatie et le lisser pour le faire adhérer. Laisser éventuellement 1 cm de marge sur un bord si vous prévoyez de la replier.
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3
Disposer les feuilles de sauge fraîches sur le jambon en les espaçant légèrement, puis presser délicatement chaque feuille pour la faire adhérer sans la froisser complètement.
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4
Replier l'escalope sur elle-même ou la rouler modérément pour enfermer le jambon et la sauge. Maintenir le rouleau avec des cure-dents ou de la ficelle, puis ajuster sa forme pour le compacter.
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5
Chauffer une poêle à feu moyen-doux, puis ajouter l'huile d'olive et le beurre. Laisser la matière grasse mousser légèrement sans brunir.
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6
Déposer les saltimbocca, côté joint vers le bas s'ils sont roulés. Les laisser colorer sans les déplacer pendant 1,5 à 2 minutes, puis les retourner délicatement pour dorer toutes les faces. Compter 3–4 minutes de cuisson totale.
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7
Retirer les saltimbocca sur une assiette chaude. Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laisser réduire quelques instants jusqu'à léger épaississement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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8
Remettre les saltimbocca dans la poêle pendant une vingtaine de secondes et les napper de sauce. Retirer les cure-dents ou la ficelle avant de servir ; vérifier la cuisson en coupant une fine tranche si nécessaire.
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9
Servir immédiatement les saltimbocca avec un peu de jus de cuisson. Les accompagner de légumes croquants sautés ou d'une purée, et les consommer chauds.