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1
Commencez par préparer les salsifis : épluchez-les soigneusement à l’aide d’un couteau d’office ou d’un économe pour retirer la peau fibreuse, rincez-les sous l’eau froide pour éliminer l’amidon collant, puis taillez-les en bâtonnets réguliers d’environ 5 cm pour assurer une cuisson homogène ; plongez-les immédiatement dans un bol d’eau citronnée si vous ne les cuisez pas tout de suite afin d’éviter qu’ils ne noircissent.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez la cuillère d’huile d’olive et laissez-la se fluidifier sans fumer ; ajoutez l’oignon pelé et finement émincé, puis l’ail écrasé (ou haché très fin) et faites-les fondre en remuant souvent jusqu’à obtenir des lamelles translucides et légèrement dorées, ce qui développera les arômes de la base.
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3
Incorporez les bâtonnets de salsifis dans la poêle chaude, étalez-les en une seule couche si possible pour favoriser un léger caramel et saisissez-les pendant quelques minutes ; ensuite, augmentez légèrement le feu et remuez régulièrement pendant environ 10 minutes afin que les bords prennent une couleur blonde et que la chair commence à s’attendrir sans devenir pâteuse.
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4
Pendant que les salsifis rissolent, préparez la sauce tomate maison : coupez les tomates en morceaux grossiers puis mixez-les quelques secondes pour obtenir une purée plutôt lisse mais encore légèrement texturée ; si vous préférez une sauce plus épaisse, égouttez un peu le jus ou faites réduire la purée à feu doux dans une petite casserole.
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5
Versez la purée de tomates directement dans la poêle avec les salsifis chauds, mélangez doucement pour enrober chaque morceau, puis saupoudrez les herbes de Provence, le sel et le poivre noir fraîchement moulu ; remuez pour répartir l’assaisonnement et portez à frémissement.
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6
Baissez le feu au plus doux, couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps : la sauce va gagner en concentration et napper les salsifis tandis que leur texture deviendra tendre mais encore légèrement ferme sous la dent.
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7
Goûtez pour ajuster l’assaisonnement en sel et poivre, rectifiez la consistance si besoin en prolongeant la cuisson à découvert pour épaissir la sauce ou en ajoutant une cuillère d’eau si elle est trop réduite ; servez aussitôt pour préserver les contrastes de saveurs et la belle tenue des salsifis.