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1
Épluchez les salsifis au couteau d’office ou à l’économe, rincez-les sous l’eau froide, puis taillez-les en bâtonnets d’environ 5 cm. Si vous ne les cuisez pas immédiatement, plongez-les dans un bol d’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive quand elle est chaude mais non fumante, puis ajoutez l’oignon émincé. Lorsqu’il devient translucide, incorporez l’ail et remuez jusqu’à ce qu’il libère son parfum, sans le laisser brunir.
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3
Ajoutez les salsifis et étalez-les en une seule couche si possible. Saisissez-les pendant quelques minutes, puis remuez régulièrement à feu légèrement plus vif pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que les bords blondissent et que la chair commence à s’attendrir.
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4
Coupez les tomates en morceaux grossiers, puis mixez-les quelques secondes pour obtenir une purée encore légèrement texturée. Si elle est trop liquide, égouttez-la un peu ou faites-la réduire à feu doux dans une petite casserole.
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5
Versez la purée de tomates dans la poêle. Mélangez pour enrober les salsifis, ajoutez les herbes de Provence, le sel et le poivre noir, puis remuez jusqu’à ce que l’assaisonnement soit réparti. Portez à frémissement.
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6
Baissez le feu au plus doux, couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter environ 10 minutes. Remuez de temps en temps ; la sauce doit épaissir et napper les salsifis, qui restent tendres mais légèrement fermes sous la dent.
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7
Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre. Si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert ; si elle est trop réduite, ajoutez une cuillère d’eau. Laissez reposer une courte minute hors du feu, puis servez aussitôt.