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1
Commencez par éplucher les salsifis en les frottant sous l'eau froide. Coupez-les en tronçons réguliers d'environ 5 cm, puis plongez-les si nécessaire dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les salsifis et laissez cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes. Testez avec la pointe d'un couteau : la chair doit être tendre tout en se tenant.
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3
Rincez rapidement les salsifis à l'eau froide pour stopper la cuisson, puis égouttez-les soigneusement. Laissez-les s'assécher brièvement dans la passoire avant de les déposer sur un torchon propre pour absorber l'humidité.
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4
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Faites-y fondre une partie du beurre sans le laisser brunir ; remuez jusqu'à ce qu'il soit brillant et légèrement mousseux.
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5
Ajoutez les salsifis dans la poêle, salez légèrement et faites-les revenir à feu modéré en les remuant délicatement pour les enrober. Laissez-les dorer sur quelques faces, jusqu'à ce qu'ils restent fondants à cœur.
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6
Réduisez légèrement le feu. Râpez le parmesan au dernier moment, répartissez-le sur les salsifis, puis ajoutez le poivre noir et rectifiez le sel après avoir goûté.
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7
Poursuivez la cuisson pendant deux minutes sur feu très doux, en ajoutant le reste du beurre et en remuant doucement. Retirez du feu dès que le parmesan commence à fondre et à se lier au beurre, sans devenir caoutchouteux.
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8
Transférez les salsifis dans un plat de service et parsemez-les immédiatement de persil frais finement ciselé, hors du feu. Servez chaud, en accompagnement.