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1
Commencez par éplucher les salsifis en les frottant doucement sous l'eau froide pour retirer la peau fibreuse ; coupez-les ensuite en tronçons réguliers d'environ 5 cm afin d'assurer une cuisson homogène et évitez qu'ils noircissent en les plongeant dans de l'eau citronnée si nécessaire.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les tronçons de salsifis ; laissez cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes en testant la cuisson avec la pointe d'un couteau : la chair doit être tendre mais se tenir pour ne pas se déliter.
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3
Égouttez soigneusement les salsifis et laissez-les s'assécher brièvement dans la passoire pour éliminer l'excès d'eau, puis disposez-les sur un torchon propre pour absorber l'humidité résiduelle avant la finition en poêle.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites fondre le beurre sans le laisser brunir ; remuez pour obtenir une matière brillante et légèrement mousseuse qui servira de nappage aromatique aux légumes.
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5
Ajoutez les salsifis égouttés dans la poêle et faites-les revenir à feu modéré en les remuant délicatement pour bien les enrober de beurre ; laissez-les légèrement dorer sur quelques faces pour développer des notes caramélisées tout en conservant une texture fondante à cœur.
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6
Réduisez légèrement le feu puis saupoudrez uniformément le parmesan râpé sur les salsifis ; assaisonnez avec la pincée de sel et la pincée de poivre noir en goûtant pour ajuster l'équilibre entre salinité et piquant.
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7
Poursuivez la cuisson deux minutes en remuant doucement pour que le parmesan fonde partiellement et forme un léger nappage crémeux autour des salsifis sans devenir caoutchouteux ; retirez du feu dès que le fromage commence à se lier au beurre.
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8
Transférez les salsifis dans un plat de service et parsemez immédiatement de persil frais finement ciselé afin d'apporter une fraîcheur herbacée et une couleur contrastante avant de servir chaud en accompagnement.