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1
Commencez par laver soigneusement les tomates sous l'eau froide pour éliminer impuretés et pesticides, puis coupez-les en quartiers en retirant le pédoncule; si la peau vous gêne, ébouillantez 20–30 secondes puis plongez-les dans de l'eau glacée pour faciliter l'épluchage avant de les découper en gros morceaux.
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2
Coupez le pain de mie rassis en morceaux et placez-les dans un bol; ajoutez un filet d'eau froide juste assez pour humidifier le pain sans le détremper, laissez-le s'imbiber 5 minutes puis pressez-le délicatement à la main pour extraire l'excès d'eau — le pain doit être souple mais non mouillé.
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3
Épluchez la gousse d'ail, retirez le germe si vous voulez un goût plus doux, puis placez dans le bol du blender les tomates préparées, le pain essoré, l'ail, le vinaigre de Xérès et le sel; mixez par impulsions d'abord pour casser les morceaux, puis continuez en vitesse moyenne jusqu'à obtenir une purée homogène et sans fibres apparentes.
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4
Avec le blender en marche à vitesse réduite, incorporez l'huile d'olive extra vierge en filet fin et continu pour créer une émulsion crémeuse et soyeuse; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel ou de vinaigre si nécessaire pour équilibrer l'acidité et la rondeur.
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5
Transferrez le salmorejo dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que les arômes se développent et que la texture s'épaississe; remuez légèrement avant de servir pour homogénéiser.
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6
Pour le dressage, coupez l'œuf dur en petits morceaux réguliers et émiettez ou chiffonnez finement le jambon serrano; versez le salmorejo bien frais dans des assiettes creuses, répartissez l'œuf et le jambon sur le dessus et, si désiré, ajoutez un filet d'huile d'olive cru et un tour de moulin à poivre pour la finition.