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1
Lavez soigneusement les tomates sous l'eau froide, puis coupez-les en quartiers en retirant le pédoncule. Si la peau vous gêne, ébouillantez-les 20–30 secondes, plongez-les dans de l'eau glacée, puis découpez-les en gros morceaux.
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2
Coupez le pain de mie rassis en morceaux. Placez-les dans un bol, ajoutez un filet d'eau froide et laissez-les s'imbiber 5 minutes. Pressez-les délicatement à la main : le pain doit être souple, sans être détrempé.
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3
Épluchez la gousse d'ail et retirez le germe si vous souhaitez un goût plus doux. Placez dans le bol du blender les tomates, le pain essoré, l'ail, le vinaigre de Xérès et le sel. Mixez par impulsions, puis à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une purée homogène, sans fibres apparentes.
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4
Avec le blender en marche à vitesse réduite, incorporez l'huile d'olive en filet fin et continu. Goûtez, puis rectifiez avec un peu de sel ou de vinaigre si nécessaire : le salmorejo doit rester équilibré entre acidité et rondeur.
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5
Transférez le salmorejo dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. Remuez légèrement avant de servir pour homogénéiser la préparation ; elle doit être fraîche et plus épaisse après ce repos.
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6
Coupez l'œuf dur en petits morceaux réguliers et émiettez ou chiffonnez finement le jambon serrano. Versez le salmorejo bien frais dans des assiettes creuses, répartissez l'œuf et le jambon dessus, puis ajoutez, si désiré, une partie de l'huile d'olive crue et un tour de moulin à poivre.