Soupes & Veloutés

Salmorejo crémeux : le velouté glacé andalou

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver soigneusement les tomates sous l'eau froide pour enlever impuretés et pédoncules; coupez-les en quartiers, retirez éventuellement les parties abîmées, puis passez-les au mixeur jusqu'à obtenir une purée très lisse sans morceaux visibles, en raclant les parois pour homogénéiser la texture et libérer tous les jus.
2

Coupez le pain de mie rassis en petits morceaux et placez-les dans un bol; recouvrez d'eau froide juste assez pour l'humidifier et laissez-le s'imprégner 5 minutes, puis pressez fortement avec les mains pour extraire l'excès d'eau — le pain doit être souple mais non détrempé afin qu'il apporte corps et onctuosité sans liquéfier la soupe.
3

Versez le pain essoré dans la purée de tomates, puis ajoutez la gousse d'ail préalablement écrasée ou finement hachée, le vinaigre de xérès et le sel; commencez à mixer à faible vitesse pour bien incorporer le pain, puis augmentez progressivement la puissance tout en versant l'huile d'olive extra vierge en filet régulier pour émulsionner la préparation et obtenir une consistance crémeuse, brillante et veloutée.
4

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement: ajustez le sel et, si nécessaire, ajoutez un filet supplémentaire de vinaigre ou d'huile pour équilibrer l'acidité et la richesse; mixez encore quelques secondes pour parfaire l'émulsion et obtenir une texture totalement homogène, douce au palais et sans grain.
5

Transvasez le salmorejo dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4, pour que les arômes se développent et que la soupe refroidisse bien — la température basse intensifie la sensation onctueuse et les saveurs se lient entre elles.
6

Juste avant de servir, hachez l'œuf dur en petits dés et coupez le jambon ibérique en fines lamelles ou en petits morceaux; répartissez-les généreusement sur chaque bol de salmorejo pour apporter du contraste de textures et une note salée caractéristique.
7

Servez le salmorejo bien frais dans des bols ou assiettes creuses, arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge si désiré et saupoudrez d'un peu d'œuf et de jambon ; dégustez immédiatement pour profiter du contraste entre l'onctuosité froide de la soupe et le croquant salé du jambon.

💡 Astuce du chef

Pour un salmorejo réussi à tous les coups, choisir des tomates très mûres mais fermes évite une soupe aqueuse et apporte une acidité équilibrée. Mesurer le pain et l’essorer parfaitement garantit la texture onctueuse sans grumeaux ni goût de amidon excessif. Hacher ou écraser légèrement l’ail avant de l’ajouter permet d’en maîtriser l’intensité et d’éviter des pointes trop piquantes qui masquent la tomate. Verser l’huile d’olive en filet tout en mixant favorise une émulsion stable et donne une bouche soyeuse plutôt que de séparer la préparation. Ajuster le vinaigre par petites touches et goûter entre chaque ajout évite une acidité dominante et révèle les arômes sans masquer le goût de la tomate. Passer le mélange au tamis si un résultat parfaitement lisse est souhaité pour éliminer peaux et fibres indésirables. Refroidir au minimum deux heures dans un récipient couvert prévient la perte d’arômes et permet aux saveurs de se lier. Saler en fin de préparation affine l’assaisonnement car la concentration change légèrement après repos. Conserver séparément l’œuf et le jambon et les ajouter au dernier moment maintient leur texture et leur contraste. Ajuster la consistance avec un petit peu d’eau glacée seulement si nécessaire pour conserver l’onctuosité.

Nutrition (pour 100g)

127

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres