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1
Lavez les tomates sous l'eau froide, retirez les pédoncules et les parties abîmées, puis coupez-les en quartiers. Mixez-les jusqu'à obtenir une purée très lisse, sans morceaux visibles, en raclant les parois du mixeur pour récupérer les jus.
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2
Coupez le pain de mie rassis en petits morceaux. Recouvrez-le juste assez d'eau froide et laissez-le s'imprégner 5 minutes. Pressez-le fortement avec les mains : il doit être souple, mais non détrempé.
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3
Ajoutez le pain essoré à la purée de tomates, puis l'ail écrasé ou finement haché, le vinaigre de xérès et le sel. Mixez à faible vitesse, augmentez progressivement, puis versez une partie de l'huile d'olive en filet régulier en réservant le reste pour la rectification ou le service. La préparation doit devenir crémeuse et brillante.
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4
Goûtez la préparation et rectifiez le sel. Si nécessaire, ajoutez par petites touches un filet de vinaigre ou d'huile d'olive prélevée sur la part réservée, puis mixez encore quelques secondes, jusqu'à ce que la texture soit parfaitement homogène et sans grain.
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5
Transvasez le salmorejo dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4. Il doit être bien froid au moment du service.
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6
Juste avant de servir, hachez l'œuf dur en petits dés et coupez le jambon ibérique en fines lamelles ou en petits morceaux. Répartissez-les sur chaque bol de salmorejo.
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7
Servez le salmorejo bien frais dans des bols ou des assiettes creuses. Arrosez, si désiré, avec l'huile d'olive réservée et ajoutez un peu d'œuf et de jambon sur chaque portion. Dégustez immédiatement.