-
1
Commencez par ébouillanter les tomates 20–30 secondes puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour faciliter le pelage ; éliminez la peau, les pédoncules et les graines si elles sont trop aqueuses, puis coupez la chair en gros quartiers pour une mixation homogène.
-
2
Coupez le pain de campagne rassis en morceaux et imbibez-le d'un filet d'eau froide juste ce qu'il faut pour l'assouplir ; pressez-le ensuite entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau afin d'éviter d'alourdir la préparation tout en conservant sa capacité d'émulsion.
-
3
Écrasez légèrement la gousse d'ail pour en retirer le germe (pour atténuer l'amertume), puis ajoutez-la dans le bol du blender avec les tomates préparées et le pain essoré ; commencez à mixer à vitesse moyenne en versant lentement l'huile d'olive en filet pour créer une émulsion onctueuse, puis incorporez le vinaigre de xérès et le sel et montez la texture jusqu'à obtenir une consistance très lisse, presque veloutée.
-
4
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel ou de vinaigre si nécessaire, puis transférez la soupe dans un récipient hermétique et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour que les arômes se mêlent et que la texture se raffermisse légèrement ; servez bien fraîche.
-
5
Au moment du service, coupez l'œuf dur en petits dés et émiettez finement le jambon ibérique ; versez le salmorejo dans des bols individuels, ajoutez l'œuf et le jambon sur le dessus, arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge si désiré et servez immédiatement afin de préserver les contrastes de textures et les parfums.