Salmorejo velouté à l'huile d'olive et jambon

Préparation

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   Ébouillantez les tomates 20–30 secondes, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Pelez-les, retirez les pédoncules et les graines si elles sont trop aqueuses, puis coupez la chair en gros quartiers.
2. 2
   Coupez le pain de campagne rassis en morceaux et imbibez-le d'un filet d'eau froide, juste assez pour l'assouplir. Pressez-le ensuite entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau ; il doit être souple, mais pas détrempé.
3. 3
   Retirez le germe de la gousse d'ail après l'avoir légèrement écrasée. Mettez-la dans le blender avec les tomates et le pain essoré, puis mixez à vitesse moyenne en versant lentement l'huile d'olive en filet. Ajoutez le vinaigre de xérès et le sel, puis mixez jusqu'à obtenir une texture très lisse, presque veloutée.
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   Goûtez et rectifiez avec un peu de sel ou de vinaigre si nécessaire. Transférez le salmorejo dans un récipient hermétique et laissez-le reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes : il doit être bien frais et légèrement raffermi.
5. 5
   Au moment du service, coupez l'œuf dur en petits dés et émiettez finement le jambon ibérique. Versez le salmorejo dans des bols individuels, répartissez l'œuf et le jambon sur le dessus, puis ajoutez un filet d'huile d'olive extra vierge si désiré. Servez immédiatement.