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1
Commencez par désosser le faisan avec un couteau bien aiguisé : retirez la carcasse en respectant les fibres, puis taillez la chair en morceaux réguliers et de taille homogène pour assurer une cuisson uniforme. Épongez les morceaux avec du papier absorbant, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, et réservez à température ambiante pendant que vous préparez le reste des ingrédients afin que la viande ne soit pas froide au moment de saisir.
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2
Faites chauffer une grande poêle ou une cocotte à feu vif puis ajoutez 20 g de beurre et 10 ml d'huile d'olive ; quand le mélange commence à mousser et à fumer légèrement, déposez les morceaux de faisan en une seule couche sans les surcharger. Saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration brune, en retournant avec des pinces pour préserver les jus. Égouttez la viande sur une assiette et conservez les sucs dans la poêle pour la sauce.
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3
Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen et ajoutez le reste du beurre si nécessaire. Faites revenir l'échalote finement hachée en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée. Ajoutez ensuite les champignons de Paris émincés : laissez-les rendre leur eau puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre couleur, en raclant le fond pour décoller les sucs de cuisson, base aromatique essentielle du salmis.
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4
Retirez la poêle du feu quelques secondes pour verser le cognac en toute sécurité, puis remettez sur le feu et procédez au flambage : inclinez légèrement la poêle pour enflammer l'alcool ou utilisez une longue allumette. Laissez la flamme s'éteindre naturellement ; ce procédé concentre les arômes et brûle l'excès d'alcool tout en incorporant les sucs détachés au mélange de champignons et d'échalote.
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5
Versez ensuite le vin rouge pour déglacer, en grattant vigoureusement le fond pour dissoudre les sucs caramélisés. Ajoutez le fond de volaille, la branche de thym et la feuille de laurier. Portez à frémissement, puis réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement, couvert à demi, pendant environ 30 minutes afin que la sauce réduise, gagne en intensité et que les parfums se mêlent sans s'évaporer trop rapidement.
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6
Remettez les morceaux de faisan dans la cocotte, immergez-les partiellement dans la sauce et poursuivez une cuisson douce de 10 minutes : cette étape permet à la viande d'achever sa cuisson tout en s'imprégnant des arômes. Vérifiez la texture : la chair doit rester juteuse et tendre, non sèche ; si nécessaire, prolongez d'une poignée de minutes à feu très doux.
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7
Retirez le thym et la feuille de laurier, puis incorporez la crème fraîche épaisse hors du feu ou sur feu très doux pour éviter qu'elle ne tranche. Mélangez délicatement jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et légèrement nappante. Rectifiez l'assaisonnement en goûtant et en ajustant sel et poivre avec parcimonie, puis maintenez la préparation à température douce quelques minutes pour homogénéiser la sauce sans la faire bouillir.
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8
Dressez le salmis en disposant la viande nappée de sauce et de champignons dans des assiettes chaudes. Proposez en accompagnement des pommes de terre vapeur ou une purée maison bien crémeuse ; parsemez éventuellement d'un peu de persil ciselé pour la fraîcheur et servez immédiatement afin de préserver les textures et les arômes.