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1
Désossez le faisan avec un couteau bien aiguisé, retirez la carcasse en respectant les fibres, puis taillez la chair en morceaux réguliers. Épongez-les, assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre, puis réservez-les à température ambiante.
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2
Faites chauffer une grande poêle ou une cocotte à feu vif avec le beurre et l'huile d'olive. Quand la matière grasse mousse, déposez les morceaux en une seule couche. Saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration brune, puis retournez-les avec des pinces. Égouttez la viande et gardez les sucs dans la poêle.
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3
Réduisez le feu à moyen et faites revenir l'échalote finement hachée dans la poêle, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée. Ajoutez les champignons de Paris émincés, laissez-les rendre leur eau, puis poursuivez jusqu'à légère coloration en raclant les sucs du fond.
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4
Retirez la poêle du feu quelques secondes et éloignez-la des sources de chaleur. Versez le cognac, puis remettez sur le feu et enflammez-le en inclinant légèrement la poêle ou avec une longue allumette. Laissez la flamme s'éteindre naturellement.
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5
Versez le vin rouge pour déglacer et grattez le fond. Ajoutez le fond de volaille, le thym et le laurier. Portez à frémissement, puis laissez mijoter à feu minimum, couvert à demi, pendant environ 30 minutes.
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6
Remettez les morceaux de faisan dans la cocotte et immergez-les partiellement dans la sauce. Poursuivez la cuisson douce pendant 10 minutes. Vérifiez la chair : elle doit rester juteuse et tendre, non sèche. Si nécessaire, prolongez de quelques minutes à feu très doux.
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7
Retirez le thym et le laurier. Incorporez la crème fraîche épaisse hors du feu ou sur feu très doux, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et légèrement nappante. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis maintenez à température douce quelques minutes sans faire bouillir.
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8
Dressez la viande nappée de sauce et de champignons dans des assiettes chaudes. Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison crémeuse. Parsemez éventuellement de persil ciselé.