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1
Commencez par choisir des pommes fermes (type Granny Smith, Gala ou Pink Lady). Lavez-les soigneusement sous l'eau froide, séchez-les, puis coupez-les en quartiers pour ôter le trognon. Taillez ensuite des dés réguliers d'environ 5-8 mm en conservant la peau pour apporter du croquant et de la couleur ; placez-les immédiatement dans un grand bol et arrosez-les d'un filet de jus de citron (prélevé sur la quantité indiquée) pour empêcher l'oxydation et apporter une acidité fraîche qui équilibrera la mayonnaise.
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2
Lavez les branches de céleri, éliminez les fils éventuels en gratant légèrement avec un couteau si nécessaire, puis tranchez-les en biais en fines rondelles de 2-3 mm pour maximiser la texture. Si certaines côtes sont très larges, coupez-les en demi-lunes pour obtenir des morceaux homogènes qui se mêleront bien aux dés de pomme.
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3
Concassez les noix à l'aide d'un couteau ou d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir des fragments irréguliers : veillez à garder quelques gros morceaux pour le croquant et quelques miettes pour enrober la vinaigrette. Si vous souhaitez intensifier leur goût, vous pouvez les torréfier 5 minutes à sec dans une poêle chaude en remuant, puis les laisser refroidir avant de les ajouter.
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4
Préparez la sauce en mélangeant la mayonnaise avec le jus de citron restant dans un petit bol. Assaisonnez avec la pincée de sel et la pincée de poivre, puis fouettez vigoureusement pour obtenir une texture lisse et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : un peu plus de citron donnera plus de fraîcheur, un soupçon de poivre fraîchement moulu rehaussera les arômes.
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5
Versez la sauce dans le grand bol contenant les dés de pomme et le céleri, puis ajoutez les noix concassées. À l'aide d'une spatule ou de deux grandes cuillères, incorporez les ingrédients en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour bien enrober sans écraser les pommes. Vérifiez la tenue de l'ensemble : la salade doit être crémeuse sans être noyée, les morceaux doivent rester distincts.
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6
Couvrez le saladier d'un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir ; ce temps permet aux saveurs de se lier et à la sauce de pénétrer légèrement les fruits et légumes. Sortez la salade 10 minutes avant le service pour qu'elle retrouve un peu de souplesse, remuez délicatement une dernière fois, puis servez bien fraîche, éventuellement parsemée de quelques noix entières pour la décoration.