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1
Plongez les vermicelles de riz dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faites-les cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement al dente. Égouttez-les, rincez-les abondamment à l'eau froide, puis laissez-les s'égoutter complètement sur un torchon propre en défaisant les nœuds avec une fourchette.
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2
Aplatissez le filet de poulet au maillet ou avec le plat d'un couteau pour obtenir une épaisseur régulière. Salez et poivrez légèrement. Chauffez une poêle avec un filet d'huile neutre, saisissez le filet 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration dorée et cuisson à cœur. Laissez reposer 5 minutes, puis tranchez-le finement contre le grain.
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3
Épluchez la carotte et taillez-la en julienne fine ou râpez-la à la grosse râpe. Coupez le demi-concombre en deux dans la longueur, épépinez-le si vous souhaitez moins d'eau, puis tranchez-le en demi-lunes très fines à la mandoline ou au couteau.
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4
Pressez le citron vert dans un petit bol. Ajoutez le nuoc-mâm et le sucre roux, puis mélangez jusqu'à dissolution du sucre. Écrasez l'ail et émincez le piment en fines rondelles ; retirez les graines si vous préférez moins de piquant. Incorporez-les, goûtez et rectifiez avec du nuoc-mâm ou du jus de citron vert.
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5
Effeuillez la menthe et la coriandre, retirez les tiges les plus épaisses, puis ciselez grossièrement les feuilles. Dans un grand saladier, rassemblez les vermicelles refroidis, le poulet, la carotte, le concombre et les herbes. Mélangez délicatement en soulevant la préparation.
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6
Versez la sauce en filet sur la salade et mélangez avec des gestes amples et légers. Les vermicelles doivent être juste enrobés, tandis que les légumes restent croquants. Laissez reposer 5 minutes, puis goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Juste avant de servir, concassez grossièrement les cacahuètes et parsemez-les sur la salade. Dressez dans des assiettes creuses ou un grand plat, ajoutez quelques feuilles de menthe entières et servez frais.