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1
Plongez les vermicelles de riz dans un grand bol d’eau tiède (30–35 °C) et laissez-les s’hydrater 8 à 12 minutes en remuant délicatement de temps en temps pour éviter qu’ils ne collent ; vérifiez la texture : ils doivent être souples mais encore légèrement al dente, puis égouttez-les soigneusement dans une passoire et rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson et enlever l’amidon résiduel, puis laissez-les s’égoutter complètement en les secouant pour éliminer l’excès d’eau.
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2
Pendant que les vermicelles trempent, faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un filet d’huile neutre. Assaisonnez les crevettes d’une pincée de sel et, si vous le souhaitez, d’un peu de poivre. Saisissez-les 1,5 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte rose uniforme et que la chair soit ferme au toucher ; ne les laissez pas trop cuire pour qu’elles restent juteuses. Transférez-les sur une assiette et laissez refroidir légèrement avant de les découper en deux si elles sont grosses.
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3
Préparez les légumes : pelez la carotte et râpez-la en fines juliennes ou utilisez une mandoline pour obtenir des lanières régulières et croquantes. Taillez le concombre en fines tranches, puis coupez chaque tranche en demi-lunes ou en bâtonnets très fins pour conserver du croquant et une belle présentation. Égouttez le tout sur du papier absorbant si nécessaire pour ôter l’excès d’humidité.
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4
Confectionnez la sauce vinaigrée : dans un bol, mélangez le jus de citron vert, la sauce nuoc mam et le sucre roux jusqu’à dissolution complète du sucre. Hachez très finement l’ail et émincez le piment rouge en fines rondelles (ôtez les graines pour moins de piquant). Incorporez l’ail et le piment à la vinaigrette et goûtez : ajustez l’équilibre acide-salé-sucré en ajoutant un peu de jus de citron ou de nuoc mam selon votre préférence.
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5
Effeuillez la menthe et la coriandre puis hachez grossièrement les feuilles pour libérer leurs arômes sans réduire en purée. Dans un grand saladier, combinez les vermicelles bien égouttés, les crevettes refroidies, les carottes râpées, le concombre et les herbes. Mélangez délicatement à la main ou avec deux cuillères pour répartir les ingrédients sans casser les vermicelles.
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6
Versez la sauce progressivement sur la salade en remuant délicatement pour que chaque bouchée soit bien assaisonnée ; laissez reposer 5 minutes pour que les vermicelles s’imprègnent des parfums et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Goûtez et rééquilibrez si besoin : un filet de jus de citron pour plus de fraîcheur ou un trait de nuoc mam pour plus de profondeur.
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7
Juste avant de servir, concassez les cacahuètes grillées au mortier ou au couteau pour obtenir des morceaux irréguliers et parsemez-les sur la salade pour apporter du croquant. Servez la salade à température ambiante ou légèrement fraîche, en proposant éventuellement des quartiers de citron vert supplémentaires et des feuilles d’herbes pour que chacun ajuste selon son goût.