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1
Plongez les vermicelles de riz dans un grand bol d’eau tiède (30–35 °C) pendant 8 à 12 minutes, en remuant parfois. Ils doivent être souples mais encore légèrement al dente. Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide, puis secouez-les dans la passoire pour les débarrasser de l’excès d’eau.
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2
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un filet d’huile neutre. Assaisonnez les crevettes de sel et de poivre, puis saisissez-les 1,5 à 2 minutes de chaque côté. Elles doivent être uniformément roses et fermes au toucher. Transférez-les sur une assiette, laissez-les refroidir légèrement et coupez-les en deux si elles sont grosses.
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3
Pelez la carotte et râpez-la en fines juliennes, ou taillez-la à la mandoline. Coupez le concombre en fines tranches, puis en demi-lunes ou en bâtonnets très fins. Égouttez les légumes sur du papier absorbant si nécessaire pour retirer leur excès d’humidité.
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4
Mélangez dans un bol le jus de citron vert, le nuoc-mâm et le sucre roux jusqu’à dissolution. Hachez finement l’ail et émincez le piment rouge en rondelles ; retirez ses graines si vous souhaitez moins de piquant. Incorporez-les, goûtez, puis ajustez avec du jus de citron vert ou du nuoc-mâm.
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5
Effeuillez la menthe et la coriandre, puis hachez grossièrement les feuilles. Dans un grand saladier, réunissez les vermicelles égouttés, les crevettes refroidies, la carotte, le concombre et les herbes. Mélangez délicatement avec deux cuillères, de bas en haut, sans casser les vermicelles.
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6
Versez progressivement la sauce sur la salade en mélangeant délicatement. Laissez reposer 5 minutes, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec un filet de jus de citron vert ou un trait de nuoc-mâm.
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7
Juste avant de servir, concassez les cacahuètes au mortier ou au couteau, en morceaux irréguliers, puis parsemez-les sur la salade. Servez-la à température ambiante ou légèrement fraîche, avec éventuellement des quartiers de citron vert et des feuilles d’herbes supplémentaires.