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1
Assaisonnez légèrement le blanc de poulet avec une pincée de sel et un filet d’huile. Saisissez-le dans une poêle à feu moyen-vif, 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à coloration dorée. Baissez le feu et poursuivez jusqu’à cuisson complète à cœur. Retirez-le, laissez-le reposer quelques minutes sur une grille ou une assiette, puis tranchez-le finement contre le grain.
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2
Plongez les vermicelles de riz dans un grand bol d’eau tiède pendant 8–10 minutes, en remuant délicatement de temps en temps. Égouttez-les, rincez-les rapidement à l’eau froide, puis séparez les brins avec les doigts.
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3
Épluchez la carotte et taillez-la en juliennes fines et régulières. Lavez le concombre, épépinez-le si sa peau est épaisse, puis coupez-le en fines rondelles ou en bâtonnets. Égouttez-le sur du papier absorbant si nécessaire.
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4
Empilez les feuilles de menthe et de coriandre, roulez-les en bûchette, puis ciselez-les finement. Réservez quelques feuilles entières pour la décoration, si vous le souhaitez.
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5
Mélangez dans un bol le jus de citron vert, le nuoc-mâm et le sucre roux jusqu’à dissolution. Émincez très finement l’ail et le piment rouge, retirez les graines si vous souhaitez moins de piquant, puis incorporez-les. Goûtez et rectifiez l’équilibre selon votre goût.
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6
Déposez les vermicelles égouttés dans un grand saladier, puis ajoutez la carotte, le concombre, le poulet et les herbes ciselées. Versez la sauce en filet sur l’ensemble en la répartissant uniformément.
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7
Mélangez délicatement à la main ou avec deux cuillères larges, en soulevant les ingrédients sans les écraser. Goûtez, puis ajustez si nécessaire avec un trait supplémentaire de jus de citron vert ou une pincée de sucre.
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8
Juste avant de servir, concassez grossièrement les cacahuètes et parsemez-les sur la salade. Dressez immédiatement pour préserver la fraîcheur et le croquant, puis décorez éventuellement avec les feuilles de menthe réservées.