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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les pommes de terre entières ou coupées en deux si elles sont volumineuses; laissez cuire 18–22 minutes selon la taille jusqu'à ce qu'une lame de couteau pénètre sans résistance, égouttez immédiatement et étalez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent rapidement et que l'humidité s'évapore, ce qui évitera une salade détrempée.
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2
Quand les pommes de terre sont tièdes, pelez-les si vous ne les avez pas cuites pelées, puis taillez-les en gros dés réguliers d'environ 1,5–2 cm; travailler des morceaux homogènes assure une cuisson uniforme et une bonne tenue à la vinaigrette.
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3
Pelez et émincez l'oignon rouge en fines lamelles; pour atténuer son piquant, plongez les lamelles dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes puis égouttez et pressez légèrement entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau tout en conservant le croquant.
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4
Coupez les cornichons en fines rondelles ou en petits bâtonnets selon votre préférence; si vous cherchez du relief en bouche, tranchez-les en biais pour augmenter la surface de contact avec la vinaigrette.
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5
Lavez la pomme sans la peler si vous souhaitez la texture et la couleur de la peau, puis détaillez-la en petit brunoise; arrosez immédiatement les dés d'un filet de jus de citron facultatif ou d'un peu de vinaigre de cidre pour empêcher l'oxydation et garder une chair bien blanche et croquante.
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6
Désossez et coupez le hareng fumé en lanières ou en gros morceaux à la taille des dés de pomme de terre; retirez délicatement les arêtes éventuelles et goûtez un petit morceau pour ajuster ensuite l'assaisonnement de la salade.
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7
Préparez la vinaigrette directement dans un grand saladier: versez l'huile de colza, le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon, puis émulsionnez vigoureusement à la fourchette ou au fouet en incorporant progressivement les ingrédients tout en assaisonnant de sel et de poivre jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillant légèrement.
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8
Versez la vinaigrette tiède ou à température ambiante sur les pommes de terre encore chaudes pour qu'elles s'imprègnent mieux, ajoutez ensuite le hareng, l'oignon, les cornichons et les dés de pomme; mélangez délicatement en soulevant plutôt qu'en écrasant pour enrober chaque élément sans réduire la chair des pommes de terre.
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9
Goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/gras/sel: si nécessaire ajoutez un filet de vinaigre de cidre pour plus de pep, un peu d'huile pour alléger, ou une pincée de sel pour réveiller les saveurs; laissez reposer la salade au frais 15–30 minutes pour que les arômes se mêlent, puis servez en veillant à remettre les éléments réchauffés à température ambiante si elle a trop refroidi, afin d'exhaler pleinement les parfums du hareng et du vinaigre.