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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis plongez-y les pommes de terre entières ou coupées en deux si elles sont volumineuses. Faites cuire 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'une lame pénètre sans résistance. Égouttez et étalez-les sur une grille.
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2
Quand les pommes de terre sont tièdes, pelez-les si nécessaire, puis taillez-les en gros dés réguliers de 1,5–2 cm avec un couteau bien affûté.
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3
Pelez et émincez l'oignon rouge en fines lamelles. Plongez-les dans l'eau froide pendant 5 minutes, puis égouttez-les et pressez-les légèrement entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau.
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4
Coupez les cornichons en fines rondelles ou en petits bâtonnets. Une coupe en biais augmente la surface en contact avec la vinaigrette.
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5
Lavez la pomme acide et laissez-la non pelée si vous souhaitez conserver sa peau. Détaillez-la en petite brunoise, puis arrosez aussitôt les dés d'un peu de vinaigre de cidre, ou de jus de citron facultatif, pour limiter l'oxydation.
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6
Désossez le hareng fumé, retirez les arêtes éventuelles, puis coupez-le en lanières ou en gros morceaux de la taille des dés de pomme de terre. Goûtez un morceau avant d'ajuster le sel.
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7
Préparez la vinaigrette dans un grand saladier : mélangez d'abord le vinaigre de cidre et la moutarde de dijon, puis versez progressivement l'huile de colza en fouettant ou en émulsionnant à la fourchette. Salez et poivrez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et légèrement brillante.
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8
Versez la vinaigrette tiède ou à température ambiante sur les pommes de terre encore chaudes. Ajoutez le hareng fumé, l'oignon, les cornichons et la pomme acide, puis mélangez délicatement avec une cuillère large en soulevant les ingrédients.
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9
Goûtez et rectifiez l'acidité, le gras et le sel : ajoutez si nécessaire du vinaigre de cidre, de l'huile ou du sel. Laissez reposer au frais 15–30 minutes, puis servez. Si la salade est trop froide, laissez-la revenir à température ambiante.