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1
Rincer les pommes de terre sans les essuyer. Les plonger entières dans une grande casserole d'eau froide salée, porter à ébullition puis laisser frémir 18–20 minutes : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance. Égoutter rapidement, couvrir et laisser tiédir légèrement.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, casser la base des asperges pour retirer la partie fibreuse, puis les rincer. Les cuire à la vapeur 6–8 minutes selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'elles restent fermes et légèrement croquantes, ou dans l'eau bouillante salée 3–4 minutes. Les refroidir aussitôt dans un bain d'eau glacée pour fixer leur couleur et arrêter la cuisson.
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3
Éplucher les pommes de terre encore chaudes en les tenant avec un torchon pour ne pas vous brûler, puis les couper en rondelles régulières d'environ 5 mm. Les disposer dans un grand saladier.
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4
Couper les asperges en tronçons de 3 cm en conservant, si vous le souhaitez, quelques pointes entières pour le dressage. Émincer finement l'échalote en fines lamelles.
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5
Déposer la moutarde dans un bol, incorporer progressivement le vinaigre de cidre, puis verser l'huile d'olive en filet en fouettant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier l'équilibre entre acidité et gras.
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6
Concasser grossièrement les noix à la main ou au couteau, en gardant des morceaux de tailles différentes. Réunir dans le saladier les pommes de terre tiédies, les asperges en tronçons, l'échalote émincée et les noix concassées.
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7
Verser la vinaigrette sur la préparation, puis mélanger délicatement à la spatule ou à la cuillère en bois en soulevant les ingrédients plutôt qu'en les écrasant. Ajuster si nécessaire l'assaisonnement en sel et en poivre.
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8
Laisser reposer la salade 5 à 10 minutes, puis la dresser tiède ou à température ambiante en répartissant les pointes d'asperge réservées. Servir immédiatement en accompagnement, éventuellement avec une tranche de pain complet.