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1
Versez les pommes de terre entières et non épluchées dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition douce, puis laissez cuire 18–22 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Maintenez un frémissement régulier pour éviter qu’elles n’éclatent.
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2
Égouttez les pommes de terre et laissez-les tiédir 5 à 10 minutes, encore chaudes mais manipulables. Pelez-les en détachant la peau entre le pouce et l’index, puis tranchez-les en rondelles d’environ 5 à 7 mm d’épaisseur.
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3
Préparez la vinaigrette dans un bol large avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc et la moutarde de Dijon. Fouettez jusqu’à obtenir une texture brillante et onctueuse, puis ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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4
Pelez l’échalote et taillez-la en fines lanières ou en micro-dés. Ciselez finement la ciboulette, en conservant quelques brins plus longs pour la décoration.
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5
Transférez les rondelles de pommes de terre tièdes dans un grand saladier chaud. Arrosez-les immédiatement de vinaigrette, puis enrobez-les en les soulevant et en les retournant délicatement, sans écraser leur chair.
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6
Ajoutez l’échalote et la ciboulette, puis mélangez brièvement. Émiettez ensuite le Saint-Agur en morceaux irréguliers et incorporez-le doucement une ou deux fois, afin qu’il s’attendrisse sans fondre complètement.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer la salade tiède 5 minutes, puis servez-la aussitôt en entrée ou en accompagnement, en répartissant les morceaux de Saint-Agur visibles.