Salades

Salade tiède de moules et pommes de terre

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer les moules sous un filet d'eau froide en les grattant et en retirant le byssus si nécessaire. Placez-les ensuite dans une grande casserole avec un fond d'eau (ou un verre de vin blanc si vous le souhaitez) et couvrez. Portez à feu vif jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent, en secouant la casserole de temps en temps pour favoriser une cuisson homogène. Dès l'ouverture, retirez les moules à l'aide d'une écumoire et conservez le jus de cuisson; filtrez-le finement pour ôter sable et impuretés et réservez.
2

Pendant que les moules cuisent, mettez les pommes de terre entières et non pelées dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. Cuisez-les jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau, puis égouttez-les. Laissez tiédir quelques minutes, puis pelez-les quand elles sont encore chaudes pour faciliter l'opération et coupez-les en morceaux réguliers (en dés ou en quartiers selon la texture souhaitée). Réservez dans un grand saladier pour qu'elles gardent leur chaleur douce.
3

Taillez l'échalote en très fines lanières pour qu'elle apporte une note piquante sans dominer le plat. Hachez le persil en veillant à garder quelques feuilles entières pour la finition; le hachis doit être grossier pour préserver arômes et texture. Mélangez échalote et persil avec les pommes de terre tièdes afin qu'ils s'imprègnent légèrement des sucs.
4

Préparez la vinaigrette en émulsionnant vigoureusement l'huile d'olive avec le jus de citron et la moutarde jusqu'à obtention d'une texture onctueuse et brillante. Assaisonnez de sel et de poivre, puis rectifiez l'acidité en ajoutant un peu du jus de cuisson filtré des moules si vous souhaitez renforcer le parfum marin et équilibrer l'ensemble.
5

Décortiquez les moules en retirant la chaire de la coquille et ajoutez-la aux pommes de terre tièdes. Versez la vinaigrette encore émulsionnée sur l'ensemble et mélangez délicatement à la spatule ou de bas en haut pour enrober chaque morceau sans écraser les pommes de terre. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
6

Dressez la salade tiède dans un plat de service ou en portions individuelles, parsemez des feuilles de persil réservées pour la fraîcheur et arrosez d'un filet supplémentaire de jus de cuisson si besoin pour apporter du brillant et du goût iodé. Servez sans attendre pour profiter du contraste entre les pommes de terre tièdes et les moules parfumées.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une salade tiède de moules et pommes de terre sans fausse note, contrôler la température est primordial et il vaut mieux assembler quand les pommes de terre ont perdu leur chaleur vive mais restent tièdes pour éviter de cuire la vinaigrette ou rendre les moules caoutchouteuses. Les moules doivent être consommées dès qu’elles sont bien fermées après cuisson et débarrassées de tout fragment de coquille, en goûtant une goutte du jus filtré pour ajuster l’acidité éventuelle avant de l’incorporer. Saler progressivement la préparation plutôt qu’en une seule fois évite de sursaler les pommes de terre déjà cuites et permet d’ajuster après ajout du jus de cuisson. Emulsionner la vinaigrette en fouettant le jus de citron et la moutarde avant d’ajouter l’huile assure une liaison stable et une répartition homogène de l’assaisonnement. Ciseler l’échalote très finement et la laisser reposer quelques minutes dans un peu de vinaigrette adoucit son âpreté sans effacer son parfum. Hacher le persil juste avant de servir préserve ses huiles essentielles et sa couleur. Mélanger délicatement avec une cuillère large pour garder des morceaux de pomme de terre entiers et vérifier l’assaisonnement à température finale pour corriger sel et poivre.

Nutrition (pour 100g)

114

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres