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1
Nettoyez les moules sous un filet d'eau froide, en les grattant et en retirant le byssus si nécessaire. Placez-les dans une grande casserole avec un fond d'eau ou un verre de vin blanc, couvrez et faites cuire à feu vif en secouant parfois. Dès que les coquilles s'ouvrent, retirez les moules avec une écumoire, conservez leur jus, filtrez-le finement et réservez-le.
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2
Faites cuire les pommes de terre entières et non pelées dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse facilement. Égouttez-les, laissez-les tiédir quelques minutes, puis pelez-les encore chaudes. Coupez-les en dés ou en quartiers réguliers et réservez-les dans un grand saladier.
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3
Taillez l'échalote en très fines lanières. Hachez grossièrement le persil en gardant quelques feuilles entières pour la finition, puis mélangez l'échalote et le persil haché avec les pommes de terre tièdes.
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4
Fouettez le jus de citron avec la moutarde, puis versez progressivement l'huile d'olive jusqu'à obtenir une vinaigrette brillante et liée. Assaisonnez de sel et de poivre, puis ajoutez, si nécessaire, un peu de jus de cuisson filtré des moules pour renforcer le goût marin et ajuster l'acidité.
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5
Décortiquez les moules en retirant la chair des coquilles, puis ajoutez-la aux pommes de terre tièdes. Versez la vinaigrette encore émulsionnée et mélangez délicatement avec une spatule, de bas en haut, sans écraser les pommes de terre. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
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6
Dressez la salade tiède dans un plat de service ou dans des portions individuelles. Parsemez les feuilles de persil réservées et ajoutez, si besoin, un filet de jus de cuisson pour apporter du goût iodé. Servez sans attendre.