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1
Rincez les lentilles sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis triez-les pour retirer les éventuels cailloux et impuretés.
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2
Placez les lentilles dans une casserole avec la carotte pelée et coupée en rondelles, l’oignon entier piqué avec l’ail et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide jusqu’à dépasser les lentilles d’environ 3 cm, puis portez lentement à frémissement.
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3
Dès l’ébullition, écumez la surface, réduisez le feu et laissez mijoter à peine frémissant 20–25 minutes. Les lentilles doivent être tendres tout en gardant une légère tenue, sans s’écraser.
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4
Égouttez les lentilles dans une passoire fine en réservant un peu de bouillon pour la vinaigrette si nécessaire. Retirez et jetez le bouquet garni, récupérez la carotte et, si la peau s’est détachée, pelez l’oignon. Effeuillez ou écrasez l’ail pour récupérer sa chair, selon votre goût.
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5
Coupez le jambonneau en tranches fines. Pour une texture plus fondante, effilochez légèrement la chair avec deux fourchettes afin qu’elle se mêle aux lentilles.
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6
Émulsionnez vigoureusement l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon, en commençant par la moutarde puis en ajoutant l’huile en filet. Assaisonnez de sel et de poivre ; détendez la vinaigrette avec un peu de bouillon si elle est trop épaisse.
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7
Versez les lentilles encore tièdes dans un grand saladier, ajoutez la vinaigrette et mélangez délicatement à la spatule. Chaque lentille doit être enrobée, sans être écrasée ; la surface devient brillante et la texture soyeuse.
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8
Incorporez le jambonneau, goûtez et rectifiez le sel, le poivre ou l’acidité. Ajoutez le persil frais finement ciselé.
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9
Laissez reposer la salade quelques minutes à température ambiante, puis servez-la tiède ou à température ambiante en gardant visibles les lentilles nappées de vinaigrette et les morceaux de jambonneau.