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1
Rincez les lentilles sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égrainez-les pour retirer les éventuels cailloux ou impuretés.
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2
Placez les lentilles dans une casserole froide avec la carotte pelée et coupée en rondelles, l'oignon entier piqué de la gousse d'ail, le bouquet garni ; couvrez largement d'eau froide de façon à dépasser d'environ 3 cm et portez lentement à frémissement.
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3
Dès l'ébullition, écumez brièvement la surface pour éliminer les impuretés, réduisez le feu et laissez mijoter à peine frémissant 20–25 minutes ; surveillez la cuisson pour obtenir des lentilles tendres mais qui gardent une légère tenue.
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4
Égouttez les lentilles dans une passoire fine en réservant un peu du bouillon de cuisson si besoin pour allonger la vinaigrette ; retirez et jetez le bouquet garni, pelez l'oignon si la peau s'est détachée, récupérez la carotte et effeuillez ou écrasez l'ail pour en extraire la chair si vous souhaitez la réincorporer.
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5
Coupez le jambonneau en tranches fines puis, si vous préférez des morceaux plus fondants, effilochez légèrement la chair avec deux fourchettes pour obtenir une texture qui se mêlera bien aux lentilles.
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6
Préparez la vinaigrette en émulsionnant vigoureusement l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon ; ajustez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, et si la préparation paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillerée du bouillon réservé.
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7
Dans un grand saladier, versez les lentilles encore tièdes, arrosez-les de vinaigrette et mélangez délicatement à la spatule pour enrober chaque lentille sans les écraser — l'objectif est d'obtenir une texture brillante et soyeuse.
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8
Incorporez le jambonneau préparé et ajustez l'assaisonnement : goûtez et rectifiez sel, poivre ou acidité. Ajoutez le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une touche de couleur.
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9
Laissez reposer la salade quelques minutes à température ambiante afin que les saveurs se mêlent, puis servez tiède ou à température ambiante en veillant à proposer une belle présentation où les lentilles nappées de vinaigrette et le jambonneau fondant restent bien visibles.