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1
Rincer abondamment les lentilles vertes du Puy sous l'eau froide, puis les verser dans une casserole d'eau froide non salée. Porter à ébullition douce et laisser cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement al dente. Goûter, égoutter aussitôt et réserver.
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2
Peler la carotte et la tailler en petits dés réguliers. Éplucher l'échalote, la ciseler finement en fines lamelles, puis réserver séparément.
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3
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Lorsqu'elle frémit, ajouter les dés de carotte et l'échalote. Faire suer en remuant fréquemment pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la carotte soit tendre et l'échalote translucide, avec une légère coloration dorée sans brûler.
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4
Incorporer les lentilles chaudes aux légumes et mélanger délicatement à la spatule. Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes : le mélange doit rester tiède, mais pas chaud.
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5
Pendant que les lentilles tiédissent, porter une casserole d'eau à frémissement, sans ébullition vigoureuse. Pocher le haddock fumé 4 à 6 minutes selon son épaisseur, jusqu'à ce que sa chair se détache facilement. Égoutter sur une grille, laisser tiédir, puis émietter à la main ou à la fourchette en conservant de gros morceaux.
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6
Dans un bol, émulsionner le reste de l'huile d'olive avec le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon. Ajouter le sel et le poivre noir moulu, goûter, puis rectifier l'équilibre entre le vinaigre et la moutarde. La vinaigrette doit être vive et onctueuse.
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7
Verser la vinaigrette sur les lentilles tièdes, dans la poêle ou dans un grand saladier. Mélanger sans écraser les grains, puis ajouter le haddock émietté. Incorporer délicatement à la spatule en gardant les morceaux de poisson intacts.
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8
Ciseler finement le persil frais et le parsemer sur la salade au moment de servir. Ajuster si besoin l'assaisonnement en sel et en poivre, puis présenter la salade tiède.