Salades

Lentilles du Puy et haddock fumé fondant

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer abondamment les lentilles vertes du Puy sous l'eau froide, puis les verser dans une casserole d'eau froide non salée; porter à ébullition douce et laisser cuire 20 à 25 minutes jusqu'à obtenir une texture tendre mais encore légèrement al dente; vérifier la cuisson en goûtant, égoutter aussitôt dans une passoire et réserver en remuant délicatement pour éviter qu'elles ne collent.
2

Peler la carotte et la tailler en petits dés réguliers afin qu'ils cuisent uniformément; éplucher puis ciseler finement l'échalote en fines lamelles pour libérer ses arômes sans dominer le plat; réserver séparément.
3

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen; lorsque l'huile frémit, ajouter les dés de carotte et l'échalote ciselée; faire suer en remuant fréquemment pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la carotte soit tendre et que l'échalote devienne translucide, en veillant à obtenir une légère coloration dorée sans brûler.
4

Incorporer les lentilles chaudes dans la poêle avec les légumes, mélanger délicatement à la spatule pour enrober chaque grain d'huile et mélanger les saveurs; retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques minutes afin que le mélange reste tiède mais pas chaud, ce qui permettra au haddock de conserver sa texture.
5

Pendant que les lentilles tiédissent, préparer le haddock: porter une casserole d'eau à frémissement (pas d'ébullition vigoureuse) et y pocher le filet de haddock fumé 4 à 6 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair se détache facilement; égoutter sur une grille, laisser tiédir puis émietter le poisson à la main ou à la fourchette en conservant de gros morceaux pour la texture.
6

Dans un bol, préparer une vinaigrette en émulsionnant la cuillère à soupe restante d'huile d'olive avec le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon; assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir moulu, goûter et rectifier l'équilibre vinaigre/moutarde si nécessaire; la vinaigrette doit être vive mais bien onctueuse.
7

Verser la vinaigrette sur les lentilles tièdes dans la poêle ou dans un grand saladier, mélanger sans écraser les grains pour bien répartir la sauce; ajouter ensuite le haddock émietté et incorporer délicatement à la spatule pour garder des morceaux de poisson intacts et homogénéiser les saveurs.
8

Ciseler finement le persil frais et le parsemer sur la salade au moment de servir pour apporter fraîcheur et couleur; ajuster si besoin l'assaisonnement final en sel et poivre, présenter la salade tiède pour que les arômes fumés du haddock se dégagent pleinement.

💡 Astuce du chef

Pour une salade tiède réussie, contrôler la cuisson des lentilles est capital et ajuster le temps en goûtant après 18 minutes permet d’obtenir une texture ferme qui ne se délite pas au mélange. Ne saler pas l’eau de cuisson au départ si vous utilisez du haddock déjà salé, ajouter ensuite une pincée si nécessaire garantit un équilibre. Égoutter les lentilles avec soin et les laisser s’égoutter dans une passoire sans les rincer pour préserver leur liaison à la vinaigrette. Pour la carotte et l’échalote, une découpe régulière assure une cuisson uniforme et une légère cuisson à feu moyen les rend fondants sans les confire. Pocher le haddock juste à frémissement évite qu’il devienne sec, puis émietter grossièrement à la fourchette pour conserver des morceaux saillants dans la salade. Emulsionner la vinaigrette vigoureusement avant de l’ajouter permet une répartition homogène et une meilleure adhérence aux lentilles tièdes. Mélanger hors du feu et laisser reposer une minute pour que les saveurs se mêlent sans cuire davantage le poisson. Rectifier l’assaisonnement en fin de service et ciseler le persil au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et son arôme.

Nutrition (pour 100g)

151

kcal

12g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres