Salades

Saint-Jacques dorées et salade de lentilles tiède

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincez soigneusement les lentilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer poussières et résidus, puis égouttez-les dans une passoire fine en secouant légèrement pour retirer l'excès d'eau.
2

Pelez la carotte et taillez-la en rondelles de 3-4 mm d'épaisseur pour qu'elles cuisent en même temps que les lentilles ; épluchez simplement l'échalote sans la ciseler pour parfumer le bouillon. Dans une casserole, versez les lentilles, ajoutez les rondelles de carotte, l'échalote entière et le bouquet garni, couvrez d'eau froide sur 2 à 3 cm et portez lentement à ébullition afin que les légumineuses chauffent progressivement et ne se fendillent pas.
3

Dès l'ébullition, baissez à feu moyen et laissez frémir sans couvrir pendant environ 20–25 minutes en surveillant la cuisson : les lentilles doivent être fondantes à l'extérieur mais garder un léger mordant au centre. Goûtez pour vérifier la texture, puis égouttez dans une passoire, retirez la carotte, l'échalote et le bouquet garni et laissez tiédir les lentilles à température ambiante sur la passoire afin qu'elles rendent encore un peu d'humidité.
4

Préparez la vinaigrette pendant que les lentilles refroidissent : dans un bol, émulsionnez vigoureusement l'huile d'olive avec le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante ; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis rectifiez l'équilibre acidité/gras selon votre goût.
5

Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour favoriser la coloration, salez et poivrez légèrement chaque face. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive, puis saisissez les coquilles 1 à 2 minutes par côté selon leur épaisseur : vous devez obtenir une belle croûte dorée sans prolonger la cuisson pour préserver la texture moelleuse à l'intérieur. Réservez sur une assiette chaude pendant une minute.
6

Hachez finement le persil plat et incorporez-le aux lentilles tièdes dans un saladier, puis versez la vinaigrette en plusieurs fois en remuant délicatement à la maryse ou à la cuillère pour enrober les légumineuses sans les écraser ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
7

Dans des assiettes chaudes, répartissez la salade de lentilles en lit, disposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques dorées sur le dessus et servez immédiatement pour profiter du contraste entre la salade tiède et les coquilles chaudes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une salade parfaitement réussie, contrôler la cuisson des lentilles est primordial et surveiller la texture en goûtant à partir de 20 minutes évite le trop cuit qui s’écrase en purée. Adapter la quantité d’eau pour couvrir juste au-dessus des lentilles prévient l’excès d’humidité et concentre la saveur. Égoutter et laisser les lentilles tiédir sans les rincer conserve l’amidon nécessaire pour bien lier la vinaigrette. Assaisonner la vinaigrette progressivement et goûter avant de l’ajouter afin d’ajuster l’acidité avec le vinaigre et la force avec la moutarde pour éviter un plat trop salé ou trop acide. Chauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais pas fumante garantit une belle saisie des coquilles Saint-Jacques sans cuir excessif. Sécher les coquilles avec du papier absorbant et saler juste avant la cuisson pour obtenir une croûte dorée uniforme. Ne pas empiler les coquilles dans la poêle pour préserver la coloration et retourner une seule fois pour garder l’intérieur moelleux. Mélanger lentilles et vinaigrette à la dernière minute pour qu’elles restent tièdes et se gorger des arômes sans se ramollir. hâcher le persil au dernier instant pour une fraîcheur aromatique maximale.

Nutrition (pour 100g)

123

kcal

12g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres