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1
Rincez les lentilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-les dans une passoire fine en la secouant légèrement.
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2
Pelez la carotte et taillez-la en rondelles de 3-4 mm. Épluchez l'échalote sans la ciseler. Réunissez lentilles, carotte, échalote et bouquet garni dans une casserole, couvrez d'eau froide sur 2 à 3 cm, puis portez lentement à ébullition.
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3
Dès l'ébullition, baissez à feu moyen et laissez frémir sans couvrir environ 20–25 minutes. Goûtez : les lentilles doivent être fondantes à l'extérieur et légèrement fermes au centre. Égouttez, retirez carotte, échalote et bouquet garni, puis laissez tiédir à température ambiante sur la passoire.
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4
Émulsionnez l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon dans un bol jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante. Ajoutez sel et poivre noir fraîchement moulu, puis rectifiez l'équilibre entre acidité et gras.
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5
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis salez et poivrez chaque face juste avant la cuisson. Chauffez une poêle à feu vif avec l'huile d'olive et saisissez-les 1 à 2 minutes par côté. Retournez-les une seule fois : la croûte doit être dorée et l'intérieur moelleux. Réservez sur une assiette chaude pendant une minute.
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6
Hachez finement le persil et incorporez-le aux lentilles tièdes. Ajoutez la vinaigrette en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse ou à la cuillère sans écraser les lentilles. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Dans des assiettes chaudes, répartissez la salade de lentilles en lit, déposez les noix de Saint-Jacques dorées dessus et servez immédiatement, tandis que la salade est tiède et les noix encore chaudes.