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1
Cuire les vermicelles de riz selon les indications du paquet, sans les surcuire. Les passer immédiatement sous l'eau froide, les égoutter soigneusement puis les étaler sur une assiette pour les refroidir sans qu'ils collent.
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2
Trancher le poulet grillé en fines lanières régulières. S'il est froid, le laisser revenir à température ambiante quelques minutes avant de l'ajouter à la salade.
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3
Peler la carotte, puis la râper ou la tailler en fine julienne. Couper le concombre en fines demi-lunes et retirer ses graines si elles sont très aqueuses.
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4
Émincer très finement l'oignon rouge. Ciseler la menthe et la coriandre en feuilles grossières.
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5
Mélanger le jus de citron vert, le nuoc-mâm et le sucre de canne jusqu'à dissolution. Ajouter le piment rouge finement haché, goûter pour ajuster le piquant, puis émulsionner légèrement jusqu'à obtenir une sauce homogène.
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6
Dans un grand saladier, réunir les vermicelles refroidis, le poulet, les légumes et les herbes. Mélanger délicatement en soulevant la préparation pour ne pas briser les vermicelles.
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7
Verser la vinaigrette en plusieurs fois, en mélangeant après chaque ajout. Goûter, puis rectifier si nécessaire avec un filet de jus de citron vert ou un peu de nuoc-mâm.
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8
Juste avant de servir, concasser grossièrement les cacahuètes et les parsemer sur la salade. Dresser aussitôt pour préserver le croquant et les parfums. Ajouter éventuellement un quartier de citron vert et quelques feuilles de menthe.