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1
Assaisonner légèrement le blanc de poulet avec une partie du sel et du poivre. Chauffer une poêle avec une partie de l’huile d’olive, puis saisir le poulet à feu moyen-vif jusqu’à coloration dorée. Réduire le feu, cuire 6–8 minutes en retournant, jusqu’à ce que la chair soit opaque à cœur. Retirer, refroidir sur une grille, puis découper régulièrement.
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2
Rincer la salade à l’eau froide en séparant les feuilles, puis égoutter et essorer soigneusement à l’essoreuse ou avec un torchon propre. Réserver les feuilles entières ou les déchirer selon la présentation souhaitée.
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3
Laver la pomme et la sécher. La couper en quartiers pour retirer le cœur, puis la trancher finement ou la tailler en petits dés. Arroser d’un filet de jus de citron si nécessaire pour limiter l’oxydation.
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4
Concasser les noix au couteau ou au pilon en éclats irréguliers. Les torréfier à sec quelques minutes dans une poêle chaude, sans les laisser brûler, puis les laisser refroidir.
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5
Émulsionner le vinaigre de cidre avec le miel, puis incorporer le reste de l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une vinaigrette liée. Ajouter le reste du sel et du poivre, goûter et ajuster l’assaisonnement.
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6
Dans un grand saladier, disposer la salade essorée. Ajouter la pomme et les noix, puis incorporer le poulet en tranches ou en dés en répartissant les éléments.
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7
Émietter le fromage de chèvre frais à la main sur la salade, en conservant des morceaux de tailles variées. Mélanger délicatement à la main ou avec deux cuillères, sans écraser les feuilles.
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8
Verser la vinaigrette en filet sur la salade juste avant de servir. Mélanger délicatement en soulevant la préparation pour enrober les ingrédients sans les écraser, puis dresser immédiatement dans des assiettes plates.