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1
Lavez les pommes de terre, puis plongez-les entières et non épluchées dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez frémir 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance. Égouttez, laissez tiédir sur une grille, puis coupez en rondelles d'environ 5 mm.
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2
Pendant la cuisson, chauffez une poêle à feu moyen-fort sans matière grasse et faites-y revenir les lardons. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis déposez-les sur du papier absorbant. Conservez la poêle pour les réchauffer légèrement si nécessaire.
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3
Épluchez l'oignon rouge et taillez-le en fines demi-rondelles. Égouttez les cornichons, puis coupez-les en fines rondelles.
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4
Mettez la moutarde à l'ancienne dans un bol. Fouettez en incorporant progressivement l'huile de noix en filet, puis ajoutez le vinaigre de cidre, le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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5
Dans un grand saladier, réunissez les pommes de terre encore tièdes, les lardons refroidis, l'oignon et les cornichons. Versez la vinaigrette en plusieurs fois, puis mélangez délicatement avec une cuillère et une spatule en soulevant les ingrédients pour ne pas écraser les pommes de terre.
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6
Ajoutez la salade verte juste avant de servir (mâche ou roquette). Coupez le fromage à raclette en fines tranches ou en petits dés, puis disposez-le sur la salade. Pour une version fondante, passez rapidement les tranches sous le gril ou au chalumeau avant de les poser sur la préparation. Servez immédiatement.