Salades

Salade Savoyarde Fondante et Croustillante

Prépa : 25 min

Cuisson : 25 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Lavez soigneusement les pommes de terre puis plongez-les entières et non épluchées dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition, laissez frémir 18–22 minutes selon la taille jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance, puis égouttez et laissez tiédir sur une grille afin que l'humidité s'évapore et que la chair se raffermisse avant de les couper en rondelles d'environ 5 mm.
2

Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez les lardons : chauffez une poêle à feu moyen-fort sans ajout de matière grasse pour faire fondre la graisse des lardons et obtenir une jolie coloration dorée. Remuez régulièrement pour uniformiser la cuisson et éviter de brûler. Lorsque les lardons sont croustillants, transférez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras et conservez la poêle pour réchauffer légèrement la viande si nécessaire.
3

Épluchez l'oignon rouge et taillez-le en fines demi-rondelles régulières pour apporter du croquant et une saveur piquante mesurée. Égouttez les cornichons et coupez-les en rondelles fines afin qu'ils s'intègrent bien aux pommes de terre sans dominer la texture.
4

Préparez une vinaigrette onctueuse en mettant la moutarde à l'ancienne dans un bol ; émulsionnez en incorporant progressivement l'huile de noix en filet tout en fouettant pour créer une liaison soyeuse, puis ajoutez le vinaigre de cidre, une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement pour équilibrer l'acidité, le fruité de l'huile et la puissance de la moutarde.
5

Dans un grand saladier, déposez d'abord les rondelles de pommes de terre encore tièdes — leur chaleur aidera la vinaigrette à mieux s'imprégner — puis ajoutez les lardons refroidis, les oignons et les cornichons. Versez la vinaigrette en plusieurs fois et mélangez délicatement avec une cuillère et une spatule en soulevant plutôt qu'en écrasant pour préserver la tenue des pommes de terre et répartir uniformément les arômes.
6

Terminez en ajoutant la salade verte (mâche ou roquette) juste avant de servir pour qu'elle conserve son croquant. Coupez le fromage à raclette en fines tranches ou en petits dés et disposez-le sur la salade ; si vous préférez une version fondante, passez rapidement les tranches sous le gril ou au chalumeau puis posez-les sur la préparation. Servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et des saveurs fumées et beurrées.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une salade savoyarde toujours réussie, privilégier des pommes de terre fermes et de taille uniforme afin qu’elles cuisent de façon homogène et évitent l’écrasement lors du mélange. Lorsque les pommes de terre sont encore chaudes ou tièdes, les assaisonner légèrement aide la vinaigrette à mieux pénétrer sans détremper la salade. Pour les lardons, les dorer à feu moyen sans matière grasse pour extraire le gras progressivement et obtenir du croustillant sans brûler, puis les déposer sur du papier absorbant et les saler après cuisson pour préserver la texture. Émincer l’oignon très fin permet d’éviter des bouchées trop piquantes et le rincer si vous souhaitez atténuer l’amertume sans supprimer la saveur. Doser la moutarde dans la vinaigrette en goûtant et émulsionner vigoureusement à la fourchette afin d’obtenir une liaison stable qui nappe bien les ingrédients. L’huile de noix étant fragile, l’incorporer en dernier et limiter l’exposition à la chaleur pour préserver les arômes. Couper le fromage en fines lamelles et le réserver au frais jusqu’au service si l’on veut qu’il garde de la tenue, ou le passer brièvement sous le gril pour un effet fondant maîtrisé. Ajuster sel et poivre en fin de mélange pour éviter de sursaler.

Nutrition (pour 100g)

188

kcal

Prot.

10g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres