Salade Piémontaise Crémeuse et Croquante

Préparation

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   Choisissez des pommes de terre fermes (type Charlotte ou Amandine). Rincez-les, mettez-les entières et non épluchées dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez une bonne pincée de sel et portez à ébullition. Laissez cuire à frémissements 18–22 minutes selon la taille : la chair doit être tendre quand on la pique avec la pointe d'un couteau mais pas farineuse. Égouttez immédiatement pour arrêter la cuisson et laissez tiédir quelques minutes.
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   Quand les tubercules sont suffisamment refroidis pour être manipulés, épluchez-les délicatement à la main ou au couteau d'office pour conserver la texture. Coupez-les en dés réguliers d'environ 1,5 cm pour obtenir une salade homogène ; manipulez-les avec précaution pour éviter qu'ils ne s'écrasent. Réservez dans un grand saladier et laissez refroidir complètement pour que la mayonnaise n'éclaircisse pas.
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   Préparez l'œuf dur : plongez l'œuf dans une casserole d'eau bouillante et comptez 10 minutes pour un jaune bien pris. Sortez-le, plongez-le immédiatement dans un bol d'eau glacée pour faciliter l'écalage et stopper la cuisson. Écalez, puis coupez l'œuf en quartiers ou en dés selon votre préférence, en gardant des morceaux visibles pour la texture.
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   Coupez le jambon blanc en petits dés réguliers afin qu'il se disperse bien dans chaque cuillerée. Si le jambon est très humide, tamponnez-le légèrement avec du papier absorbant pour éviter d'alourdir la sauce. Goûtez un petit morceau pour ajuster l'assaisonnement final.
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   Taillez l'oignon très finement en petits dés ou en fines lamelles, puis rincez-le sous l'eau froide et essorez-le pour adoucir son piquant si nécessaire. Coupez les cornichons en rondelles fines et, si vous aimez moins d'acidité, rincez-les légèrement et essuyez-les. Ces deux ingrédients apportent du croquant et du contraste aromatique.
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   Dans le saladier contenant les pommes de terre refroidies, incorporez délicatement les dés d'œuf, le jambon, l'oignon et les rondelles de cornichon. Mélangez à la spatule en silicone ou à la cuillère en bois en effectuant des mouvements amples et enveloppants pour répartir sans écraser. Vérifiez la répartition des éléments pour un équilibre de textures.
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   Ajoutez la mayonnaise en plusieurs fois : commencez par une cuillère, mélangez, puis complétez jusqu'à obtenir une liaison onctueuse qui nappe les ingrédients sans les engloutir. Salez très légèrement — les pommes de terre et le jambon contiennent déjà du sel — et poivrez fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée supplémentaire de sel ou un trait de jus de cornichon si vous souhaitez relever l'acidité.
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   Couvrez la salade de film alimentaire en tassant légèrement pour limiter l'air et mettez au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures. Ce repos permet aux arômes de se fondre et à la mayonnaise d'imprégner les pommes de terre. Avant de servir, sortez la salade 10–15 minutes pour qu'elle reprenne un peu de souplesse, mélangez doucement une dernière fois et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.