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1
Lavez soigneusement les betteraves sous l'eau froide, puis séchez-les. Épluchez-les avec un économe ou un couteau d'office en retirant toute la peau jusqu'à la chair, puis râpez-les sur une râpe à gros trous.
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2
Pelez l'ail, retirez le germe si nécessaire, puis pressez-le ou écrasez-le très finement au couteau. Dans un bol de taille moyenne, émulsionnez vivement l'huile d'olive et le jus de citron avec l'ail, puis incorporez le cumin moulu, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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3
Transférez les betteraves râpées dans le bol de vinaigrette et mélangez délicatement à la spatule ou avec deux fourchettes pour les enrober. Pressez légèrement le râpé afin qu'il s'imprègne, sans le réduire en purée.
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4
Ciselez finement le persil avec un couteau bien affûté. Incorporez-le à la salade au dernier moment, puis remuez une dernière fois pour bien le répartir sans le laisser flétrir.
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5
Réservez la salade au réfrigérateur pendant environ 10 minutes, couverte d'un film alimentaire. Servez-la fraîche, puis ajustez éventuellement le sel ou ajoutez un filet d'huile d'olive juste avant de présenter.