Salade lyonnaise : lardons fumés et œuf coulant

Préparation

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   Commencez par laver soigneusement la laitue sous un filet d’eau froide pour éliminer terre et impuretés, puis séchez-la dans une essoreuse à salade ou en la tamponnant avec un torchon propre; tranchez ou déchirez les feuilles en morceaux de taille bouchée pour conserver une belle texture en bouche.
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   Faites chauffer une poêle à feu moyen sans ajout de matière grasse puis versez les lardons en une seule couche; laissez-les fondre doucement afin que la graisse se libère et que les bords prennent une couleur ambrée, remuez de temps en temps pour une cuisson homogène; quand ils sont bien dorés et croustillants, transférez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse et conservez la poêle chaude pour griller les croûtons.
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   Tranchez la tranche de pain de campagne en dés ou en bâtonnets selon votre préférence, puis faites-les dorer dans la poêle chaude quelques minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une croûte croustillante et un intérieur encore un peu moelleux; salez légèrement si désiré et réservez sur du papier absorbant.
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   Réalisez la vinaigrette en mettant dans un bol le vinaigre de vin, la moutarde, une pincée de sel et une pincée de poivre; émulsionnez en fouettant vigoureusement tout en versant l’huile de noix en filet pour obtenir une sauce onctueuse et légèrement brillante qui enrobera bien les feuilles sans les flétrir.
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   Portez une casserole d’eau à frémissement, ajoutez un trait de vinaigre blanc (facultatif pour aider la coagulation) puis plongez délicatement les œufs à l’aide d’une cuillère; laissez pocher 3 minutes pour un jaune coulant et un blanc juste pris, sortez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un papier absorbant en gardant leur forme.
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   Dans un grand saladier, versez la laitue essorée puis arrosez immédiatement de la vinaigrette; mélangez délicatement à la main ou avec deux cuillères pour enrober uniformément les feuilles sans les abîmer, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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   Dressez la salade dans des assiettes individuelles : disposez la laitue assaisonnée, parsemez joliment les lardons chauds et les croûtons grillés afin d’apporter contraste et mâche, puis déposez l’œuf poché au centre en veillant à ne pas le casser.
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   Servez aussitôt en invitant à casser l’œuf au moment de manger pour que le jaune tiède nappe la salade; accompagnez éventuellement d’un moulin de poivre et d’un filet d’huile de noix supplémentaire pour renforcer les arômes si souhaité.