-
1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les pommes de terre entières ou coupez-les si elles sont volumineuses. Faites cuire 18–22 minutes : un couteau doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez, laissez tiédir sur une grille, puis taillez des rondelles de 8–10 mm.
-
2
Remettez de l'eau salée à bouillir, puis plongez les haricots verts équeutés. Faites cuire 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Rafraîchissez-les dans un bain d'eau glacée, égouttez-les soigneusement et séchez-les sur un torchon propre.
-
3
Taillez le lard fumé en lardons réguliers et faites-les revenir à feu moyen-doux, sans matière grasse. Laissez fondre la graisse jusqu'à ce que les morceaux soient dorés et légèrement croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et conservez un peu de graisse rendue, si souhaité.
-
4
Épluchez et émincez très finement l'oignon en lamelles. Pour en atténuer le piquant, rincez-le à l'eau froide ou laissez-le mariner 5–10 minutes dans un peu de vinaigre, puis égouttez-le. Gardez des tranches assez fines pour les mêler aux pommes de terre.
-
5
Émulsionnez vivement le vinaigre de vin avec la moutarde, le sel et le poivre. Incorporez l'huile de colza en filet jusqu'à obtenir une vinaigrette onctueuse et brillante. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement : elle doit rester acidulée sans dominer le lard fumé.
-
6
Dans un grand saladier tiède, réunissez les pommes de terre, les haricots verts, les lardons et l'oignon. Versez la vinaigrette en plusieurs fois, puis mélangez délicatement avec une spatule en soulevant les ingrédients, sans écraser les rondelles.
-
7
Couvrez la salade d'un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Sortez-la 10–15 minutes avant de servir, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis mélangez délicatement une dernière fois avant de dresser.