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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les pommes de terre entières ou coupées si elles sont volumineuses ; laissez cuire 18–22 minutes selon la taille jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, égouttez immédiatement, laissez tiédir sur une grille pour évaporer l'humidité, puis taillez des rondelles régulières d'environ 8–10 mm en prenant soin de ne pas les écraser afin qu'elles conservent leur texture fondante en bouche.
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2
Remettez de l'eau à bouillir avec du sel et, dès reprise d'ébullition, plongez les haricots verts préparés (équeutés et éventuellement parés). Cuisez 8–10 minutes pour obtenir une chair tendre avec encore du croquant, rafraîchissez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson, égouttez soigneusement et séchez-les sur un torchon propre pour qu'ils n'alourdissent pas la vinaigrette.
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3
Taillez le lard fumé en lardons réguliers puis faites-les revenir à feu moyen-doux dans une poêle chaude sans matière grasse ; laissez fondre la graisse lentement et surveillez la coloration jusqu'à obtenir des morceaux dorés et légèrement croustillants. Égouttez les lardons sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras, puis conservez un peu de la graisse rendue pour parfumer la vinaigrette si vous le souhaitez.
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4
Épluchez et émincez l'oignon très finement en fines lamelles ; si vous préférez atténuer son piquant, rincez-le à l'eau froide ou laissez-le mariner 5–10 minutes dans un peu de vinaigre avant de l'égoutter. Ajustez l'épaisseur des tranches pour qu'elles se mêlent harmonieusement aux rondelles de pomme de terre sans dominer la texture.
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5
Préparez une vinaigrette en émulsionnant vigoureusement le vinaigre de vin avec la moutarde et une pincée de sel et de poivre, puis incorporez l'huile de colza en filet pour obtenir une sauce onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : la moutarde doit lier les saveurs et la vinaigrette conserver une acidité marquée mais équilibrée vis-à-vis du lard fumé.
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6
Assemblez la salade dans un grand saladier tiède pour ne pas figer la vinaigrette : disposez les rondelles de pommes de terre, les haricots verts égouttés, les lardons croustillants et les lamelles d'oignon. Versez la vinaigrette en plusieurs fois et incorporez délicatement avec une spatule en soulevant les ingrédients plutôt qu'en écrasant, afin que chaque élément soit bien enrobé sans se déliter.
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7
Laissez reposer la salade couvert d'un film alimentaire au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour permettre aux arômes de se fondre ; sortez-la 10–15 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve sa souplesse, rectifiez l'assaisonnement si besoin et mélangez une dernière fois délicatement avant de dresser.