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1
Rincez les pommes de terre, puis faites-les cuire entières et avec la peau dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 18–22 minutes : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez, laissez tiédir, épluchez et coupez en rondelles de 5–7 mm.
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2
Équeutez les haricots verts et retirez les fils si nécessaire. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée ou faites-les cuire au panier vapeur pendant 8–10 minutes. Ils doivent rester tendres, légèrement croquants et bien verts. Rafraîchissez-les dans l'eau glacée, égouttez-les, puis coupez-les en tronçons de 3–4 cm s'ils sont longs.
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3
Faites revenir les lardons à sec, ou avec très peu d'huile, dans une poêle bien chaude. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, sans brûler. Égouttez-les sur du papier absorbant et conservez la graisse rendue dans la poêle pour parfumer éventuellement la vinaigrette.
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4
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles. Pour l'adoucir, blanchissez-le 30 secondes dans l'eau bouillante puis plongez-le dans l'eau glacée, ou laissez-le mariner 10 minutes dans un peu de vinaigre. Réservez-le séparément.
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5
Mettez le vinaigre de vin et la moutarde dans un bol. Fouettez en versant l'huile de tournesol en filet jusqu'à obtenir une sauce homogène. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l'équilibre. Incorporez éventuellement un peu de graisse réservée des lardons.
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6
Dans un grand saladier peu profond, disposez les pommes de terre encore tièdes, puis ajoutez les haricots verts égouttés, les lardons croustillants et l'oignon. Mélangez délicatement en soulevant les ingrédients pour ne pas écraser les rondelles.
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7
Versez la vinaigrette en plusieurs fois et mélangez doucement jusqu'à ce que chaque ingrédient soit légèrement enrobé. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, sans détremper la salade.
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8
Laissez reposer la salade au frais pendant au minimum 30 minutes. Sortez-la 10 minutes avant de servir, remuez une dernière fois et rectifiez éventuellement l'assaisonnement avant de dresser.