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1
Commencez par choisir des pommes de terre à chair ferme et de taille régulière. Rincez-les puis mettez-les entières, avec la peau, dans une grande casserole d'eau froide salée pour éviter qu'elles n'éclatent ; portez à ébullition puis laissez cuire environ 18–22 minutes selon la taille, en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez et laissez tiédir suffisamment pour pouvoir les manipuler, puis épluchez-les délicatement pour conserver la forme. Coupez-les en rondelles d'environ 5–7 mm d'épaisseur en veillant à ce que les tranches restent régulières pour une cuisson homogène et une belle présentation.
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2
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez les haricots verts : équeutez-les et retirez les fils si nécessaire. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée ou dans un panier vapeur, selon votre préférence. Cuisez 8–10 minutes pour obtenir une texture tendre mais encore légèrement croquante (al dente) ; la couleur doit rester bien verte. Rafraîchissez immédiatement les haricots dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur, puis égouttez-les soigneusement et coupez-les en tronçons réguliers de 3–4 cm si les haricots sont longs.
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3
Faites revenir les lardons à sec ou avec une toute petite pointe d'huile dans une poêle bien chaude. Remuez régulièrement pour dorer uniformément et faire fondre la graisse : visez une belle coloration ambrée sans les brûler. Une fois croustillants, transférez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse et conservez la graisse rendue dans la poêle : elle servira à parfumer la vinaigrette si vous le souhaitez.
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4
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles ; pour un goût plus doux, vous pouvez le blanchir 30 secondes dans de l'eau bouillante puis le plonger dans l'eau glacée, ou le laisser mariner 10 minutes dans un peu de vinaigre pour adoucir son piquant. Réservez séparément.
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5
Préparez une vinaigrette qui servira de liant et d'assaisonnement : mettez le vinaigre de vin et la moutarde dans un bol, émulsionnez en versant l'huile de tournesol en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Incorporez une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et matière grasse selon votre préférence. Pour relever le parfum, vous pouvez ajouter une cuillère de la graisse des lardons réservée.
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6
Assemblez la salade dans un grand saladier peu profond : disposez les rondelles de pommes de terre encore tièdes pour qu'elles s'imprègnent mieux de la vinaigrette, ajoutez les haricots verts égouttés, les lardons croustillants et l'oignon émincé. Mélangez délicatement en soulevant les ingrédients afin de ne pas écraser les pommes de terre, de façon à répartir les textures et les couleurs de manière harmonieuse.
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7
Versez la vinaigrette en plusieurs fois sur la salade et mélangez doucement jusqu'à ce que chaque élément soit juste enrobé d'une fine pellicule de sauce ; évitez l'excès de vinaigrette pour préserver la tenue des pommes de terre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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8
Laissez reposer la salade au minimum 30 minutes au frais pour que les arômes se mêlent et que les saveurs s'atténuent et se développent. Sortez-la 10 minutes avant de servir pour qu'elle reprenne une température agréable, puis remuez une dernière fois et rectifiez éventuellement l'assaisonnement juste avant de dresser.