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1
Commencez par rincer les pommes de terre sous l'eau froide puis placez-les entières, non épluchées, dans une casserole d'eau froide salée; portez à ébullition puis laissez cuire à frémissements pendant environ 18–22 minutes selon la taille, en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau pour qu'elles restent fondantes sans se défaire.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez les haricots verts : coupez les extrémités, regroupez-les et plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée; faites-les cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants, puis transférez-les immédiatement dans un grand saladier d'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson; égouttez bien sur un torchon propre et coupez-les en tronçons de 3–4 cm si nécessaire.
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3
Égouttez les pommes de terre, laissez-les tiédir quelques minutes pour pouvoir les manipuler; pelez-les délicatement à la main ou au couteau puis tranchez-les en rondelles régulières d'environ 5 mm, en conservant une texture encore ferme.
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4
Pendant ce temps, chauffez une poêle sans matière grasse à feu moyen-vif et faites revenir les lardons en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et deviennent croustillants et bien dorés; égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
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5
Épluchez et taillez l'échalote en très fines rondelles ou en petits dés selon votre préférence; pour adoucir son arôme, vous pouvez la laisser reposer quelques minutes dans un petit bol avec une pincée de vinaigre.
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6
Préparez la vinaigrette dans un bol: émulsionnez la moutarde avec le vinaigre de cidre, puis incorporez progressivement l'huile de tournesol en fouettant jusqu'à obtenir une texture soyeuse; assaisonnez de sel et de poivre en goûtant et ajustez l'équilibre acidité/gras à votre convenance.
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7
Assemblez la salade: dans un saladier large, disposez les rondelles de pommes de terre encore tièdes, ajoutez les haricots verts égouttés, les lardons croustillants et l'échalote; versez la vinaigrette en filet et mélangez délicatement avec une spatule ou deux grandes cuillères pour enrober uniformément sans casser les pommes de terre, en veillant à répartir les morceaux de lard de façon homogène.
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8
Laissez la préparation reposer 8–10 minutes à température ambiante pour que les saveurs se lient — la chaleur résiduelle des pommes de terre aidera la vinaigrette à pénétrer — puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avant de dresser et servir immédiatement pour préserver le contraste de textures et les arômes.