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1
Rincez les pommes de terre sans les éplucher, puis placez-les entières dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissements 18–22 minutes, selon leur taille. La pointe d'un couteau doit entrer facilement, sans qu'elles se défont.
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2
Coupez les extrémités des haricots verts, puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faites cuire 8 à 10 minutes : ils doivent rester tendres et légèrement croquants. Transférez-les aussitôt dans un saladier d'eau glacée, égouttez-les sur un torchon propre et coupez-les en tronçons de 3–4 cm si nécessaire.
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3
Égouttez les pommes de terre et laissez-les tiédir quelques minutes. Pelez-les à la main ou au couteau, puis tranchez-les en rondelles régulières d'environ 5 mm, en les gardant assez fermes pour ne pas les écraser.
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4
Chauffez une poêle sans matière grasse à feu moyen-vif. Faites-y revenir les lardons en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur graisse et soient croustillants et bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
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5
Épluchez l'échalote et taillez-la en très fines rondelles ou en petits dés. Si souhaité, laissez-la reposer quelques minutes dans un petit bol avec une partie du vinaigre de cidre pour adoucir son arôme.
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6
Émulsionnez la moutarde avec le vinaigre de cidre restant, puis incorporez progressivement l'huile de tournesol en fouettant. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez et ajustez l'équilibre entre acidité et gras.
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7
Dans un grand saladier, réunissez les pommes de terre encore tièdes, les haricots verts égouttés, les lardons croustillants et l'échalote. Versez la vinaigrette en filet, puis mélangez délicatement avec une spatule ou deux grandes cuillères, sans casser les pommes de terre.
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8
Laissez reposer 8–10 minutes à température ambiante. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis dressez et servez immédiatement pour conserver le contraste entre les textures.