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1
Lavez soigneusement la salade sous un filet d’eau froide, puis essorez-la dans une essoreuse ou tamponnez-la avec un torchon propre. Réservez-la au frais dans un saladier sec : les feuilles doivent rester intactes et croquantes.
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2
Taillez la tomate en quartiers réguliers ou en dés. Retirez la partie très gorgée d’eau et les pépins si nécessaire, puis laissez les morceaux s’égoutter quelques instants sur du papier absorbant.
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3
Égouttez légèrement les gésiers pour retirer l’excès de graisse. Chauffez une poêle à feu moyen-vif, sans ajouter de matière grasse, puis faites-les revenir environ 5 minutes en les remuant de temps en temps : ils doivent être dorés et croustillants sur les bords. Déposez-les sur du papier absorbant et laissez tiédir.
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4
Concassez grossièrement les noix au couteau, sans les réduire en poudre. Disposez la salade dans le plat de service, répartissez la tomate et parsemez les noix de façon homogène.
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5
Coupez le magret fumé en fines tranches régulières et détaillez le foie gras à température ambiante. Disposez-les sur la salade en alternant les tranches et les morceaux.
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6
Versez le vinaigre dans un bol, ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez l’huile de noix en filet tout en fouettant énergiquement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ; la vinaigrette doit être bien émulsionnée.
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7
Juste avant de servir, répartissez les gésiers encore tièdes sur la salade, versez la vinaigrette en filet, puis mélangez délicatement avec deux grandes cuillères. Enrobez les feuilles sans les abîmer et dressez immédiatement.