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1
Retirez les tiges trop épaisses des feuilles d’épinard. Rincez-les à l’eau froide en plusieurs bains si nécessaire, puis égouttez-les et tamponnez-les avec un torchon propre ou utilisez une essoreuse.
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2
Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez-y doucement les œufs et laissez cuire six minutes : le jaune doit rester crémeux. Transférez-les immédiatement dans un grand bol d’eau glacée, puis écalez-les en les roulant sous la paume.
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3
Chauffez une poêle sans matière grasse à feu moyen-vif. Faites-y cuire les lardons en les remuant jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur gras et soient croustillants, avec les bords légèrement caramélisés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
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4
Mélangez la moutarde de Dijon avec le vinaigre balsamique, puis incorporez l’huile d’olive en filet tout en fouettant. Lorsque la vinaigrette est onctueuse et brillante, salez et poivrez, puis goûtez pour rectifier l’acidité ou l’assaisonnement.
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5
Déposez les feuilles d’épinard encore légèrement humides dans un saladier. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement de bas en haut, sans les écraser. Ajoutez les lardons tiédis, puis mélangez à nouveau pour les répartir.
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6
Coupez les œufs mollets en deux, à la main ou avec un couteau lisse, sans appuyer pour préserver le jaune coulant. Disposez les moitiés face coupée vers le haut sur la salade et servez immédiatement.